Avez-vous essayé de chauffer un lait végétal fait maison quel qu’il soit ?

Le résultat vous a surpris ?

À moi, oui, et de nombreuses fois. C’est pour cela que, après plusieurs expériences personnelles en la matière, j’ai décidé de rédiger ce petit article pour vous faire part de ce que j’ai appris par mes expériences et grâce à vos questions et suggestions à ce sujet.

Quand nous élaborons des laits végétaux fait maison, nous nous rendons vite compte que ceux-ci, à la différence des laits industriels, réagissent à la chaleur d’une manière inattendue. L’explication de ce phénomène vous a été donnée dans un autre article à propos des différences nutritionnelles entre les laits fait maison et les industriels.

Notre désir, aujourd’hui, est de vous transmettre quelques trucs de base utiles et nécessaires si nous allons chauffer un lait végétal fait maison. J’espère que ces trucs simples vous aideront à perfectionner sa manipulation et, en passant, à mieux connaître ses vertus qui restent bien peu connues malgré sa longue histoire.

Que se passe-t-il lorsque nous chauffons les laits végétaux fait maison ?

Certains se divisent, d’autres sédimentent ou collent au fond du poêlon, d’autres s’épaississent jusqu’à devenir une crème dense ou une substance visqueuse. Tout cela est dû à ce que les laits végétaux fait maison sont des aliments vivants et comme tels, ils contiennent une grande quantité d’enzymes, de fibres naturelles et de vitamines qui disparaissent par la pasteurisation. C’est justement parce qu’il est vivant et plein de nutriments que le lait fait maison nous apporte d’importants éléments organoleptiques dont nous tirons profit pour atteindre l’objectif que nous nous sommes fixé.

Pour faire des chocolats chauds épais ou des béchamels, par exemple, nous utiliserons des laits végétaux de céréales (lait de riz, lait d’avoine, lait de blé, de sarrasin…) qui, en raison de la quantité de fibres contenue, épaissiront de telle manière que nous obtiendrons la densité voulue.

Si nous cherchons à donner à notre plat une saveur délicate et obtenir des graisses non saturées qui nous aideront à éviter des maladies cardiovasculaires, dans ce cas, nous utiliserons des laits de fruits secs (lait d’amandes, de noix, de noisettes, …), de graines de tournesol, de chanvre, de sésame et même du lait de souchet (horchata de chufa). Traditionnellement, on a utilisé ces laits pour faire des desserts comme le pain perdu, les tartes et même pour cuire le riz. Vous trouverez dans plusieurs livres médiévaux la recette traditionnelle du riz au lait d’amandes ou du riz au lait de soja en Asie et en Amérique Centrale. Aujourd’hui, on l’utilise plus pour le mélanger au café ou au thé ou comme ingrédients dans l’élaboration de milk-shakes ou de smoothies.

Voyons maintenant quelques considérations générales qui nous aideront à manipuler le lait végétal fait maison avec la délicatesse nécessaire pour tirer le meilleur profit de ses qualités :

1-NE PAS BOUILLIR LE LAIT : La première exigence est de ne pas bouillir le lait végétal fait maison. Si nous le chauffons trop, d’abord nous allons perdre grande partie des nutriments et nous prenons aussi le risque de transformer sa texture. Les laits de fruits secs, le lait de souchet et les laits de petites graines, comme le chanvre ou l’alpiste, perdront leur structure et se liquéfieront jusqu’à paraître une eau sale.

Les laits de céréales comme le lait de riz, le lait d’avoine, de blé, etc. auront, par contre, tendance à trop épaissir.

2- TOUJOURS CHAUFFER À FEU DOUX : La seconde exigence est de toujours chauffer à feu doux et en remuant pour éviter le dépôt au fond du poêlon. Nous savons en effet que les laits végétaux sédimentent au repos. Si nous les chauffons un long moment (plus de 5 minutes, par exemple), ils auront tendance à se déposer et il convient donc de les remuer pour les homogénéiser.

3- NE PAS RÉCHAUFFER LE LAIT : Si nous avons chauffé du lait végétal pour le prendre avec un café ou un thé et qu’il en reste, il convient de ne plus le mettre au frigo. En effet, les aliments vivants sont très sensibles aux changements de température et peuvent tourner facilement.

4- NOUS CHAUFFONS LE LAIT AU MICRO-ONDES OU DANS UN POÊLON ?

Nous avons observé que le comportement du lait végétal n’est pas le même si nous le chauffons au micro-ondes ou dans un poêlon. Grâce à Josetxo, un habitué de ce blog, nous pouvons vous donner une explication physique sur la différence entre les deux méthodes.

Quand nous chauffons le lait végétal dans un récipient au feu (que ce soit une résistance, une plaque vitrocéramique, une induction, un feu au gaz ou au charbon…), la chaleur est transmise au liquide par l’intermédiaire d’un corps solide qui provoque l’évaporation de l’eau de tout liquide (y compris le lait animal) par couche de bas en haut sur les bords du récipient et ensuite dans la zone centrale ce qui provoque un mouvement vers le récipient et la formation de grumeaux et de crème dans le lait. Ceci explique pourquoi apparaissent à la surface des laits d’amandes ou de noisettes fait maison des petites peaux fort peu esthétique.

Au micro-ondes, par contre, le liquide ne se chauffe pas par induction mais par radiation indirecte. Le micro-ondes en effet ne chauffe pas le liquide (et ce qu’il contient) mais il stimule les molécules d’eau de tout le lait (et de tout produit que nous voulons chauffer ou réchauffer) en les faisant vibrer ; et, comme nous le savons, le frottement des molécules ou des atomes entre eux provoque de la chaleur. Par cette méthode, il n’y a pas de production de crème à la surface des laits de fruits secs ou de souchet et les laits de céréales n’épaississent pas.

Maintenant que nous connaissons l’explication de chacune des méthodes, que chacun et chacune choisisse celle qui lui convient le mieux.

Je remercie Josetxu et tant d’autres habituées à ce blog qui, avec leurs questions et leurs suggestions nous aident à mieux comprendre le monde hallucinant des laits végétaux fait maison et à poursuivre nos recherches.

À très bientôt !