Planta de la chufa con raíces y rizomas.

La chufa (Cyperus Esculentus L.) es una planta herbácea, prima de la Juncia (Cyperus Rotundus) que contiene en su raíz un rizoma u órgano de reserva, a modo de patata diminuta comestible, a la que se le atribuyen multitud de propiedades medicinales desde diferentes y lejanos puntos de nuestro planeta.

La chufa hace millones de años que se consume por los antecesores del actual Homo Sapiens, y es un cultivo milenario que aparece en diversos lugares del mundo, desde las orillas del Nilo en la época de los Faraones, pasando por las Antiguas Grecia y Roma, hasta Africa, Sur América o China.

En España, su cultivo se ha concentrado durante más de mil años años en la zona de  L´”Horta Nord” de Valencia, constituyendo a día de hoy un vivo ejemplo de agricultura familiar sostenible.

L´Horta Nord es una comarca formada por 17 municipios en las que más de 550 familias agricultoras están registradas y dadas de alta en el consejo Regulador de Denominación de Origen de Chufa de Valencia (el 95% de los agricultores valencianos de chufa).

Un “llauraor” cuidando su campo de chufas durante los meses de verano.

Es un modelo de microparcelación donde cada familia tiene sus pequeñas parcelas de cultivo y el derecho a regadío mediante un sistema de acequias, herencia romano-musulmana, que se regula mediante el singular “Tribunal de las Aguas” que cada jueves se reúne para resolver los percances que puedan surgir por el uso o abuso del agua.

En Valencia, el cultivo de la chufa tiene una cosecha al año (en otras partes del mundo se pueden dar dos, incluso tres ciclos). Se siembra en primavera y se recoge a finales de año (diciembre-enero). Hoy en día la hierba que queda en el campo se quema, pero en otro tiempo, era muy apreciada para construir los tejados de las barracas (vivienda típica de agricultores valencianos), y como compostaje, camas para el ganado, etc.

Quemando la hierba de la chufa durante la cosecha

Cuando se cosecha la chufa, primero se lava en unos lavaderos de agua dulce para separarla de la tierra, piedras, raíces…(antiguamente esta labor se realizaba con la azada en las misma acequias de regadío).

Después se lleva la chufa a la cambra (edificaciones construidas para secar la chufa). Se esparce en el suelo de adobe y se voltea todos los días, a mano para que se vaya secando y la chufa húmeda no se pudra.

La cambra está llena de ventanas que el llauraor abre o cierra aprovechando al máximo los diferentes vientos de Levante. Es en este proceso cuando los almidones de la chufa se transforman en azúcares naturales, dando ese sabor tan peculiar a la chufa de Valencia.

Llauraor volteando la chufa almacenada en la cambra.

En otros lugares del mundo, la chufa no se “cura” como en Valencia, se deja secar en tierra, y si bien su tamaño es bastante mayor y visualmente más atractiva, su sabor y cualidades están lejos de la chufa de Valencia.

Dependiendo del clima, para finales de abril o principios de mayo la chufa ya está seca y lista para su consumo.

Durante muchos años, la chufa ha sido un cultivo rentable perfectamente articulado en la cultura e idiosincrasia de la tierra y clima locales.

Los peligros a los que se enfrenta hoy en día:

1- Hace 6 años,en el 2.007 se producían 5 millones de kilos de chufa. Hoy en día son apenas 3 millones porque empresas que se dedican a la horchata industrial (algunas de estas, de la propia Valencia), compran chufa africana, mucho más barata, promocionando cultivos de comercio injusto (en la mayoría de campos se trabaja con mano de obra en condiciones de semiesclavitud), desestabilizando el mercado valenciano y poniendo en peligro la rentabilidad del modelo local de cultivo basado en la agricultura familiar. 

2- El segundo peligro para la supervivencia de este modelo agrícola familiar es la presión urbanística que ejercen algunos ayuntamientos de la zona que recalifican las tierras de cultivo como urbanizables haciendo desaparecer terrenos fértiles para construir en ellos más y más pisos, centros comerciales, etc. Afortunadamente, la crisis de la burbuja inmobiliaria ha favorecido a que este disparate urbanístico se parelice, de momento.

Ante este panorama, ¿Qué podemos hacer?

1- Comprar chufa que tenga el sello de la Denominación de Origen Chufa de Valencia, que nos asegura que es un producto de cultivo local, y si además está certificada ecológica, mejor.

2- Cuando consumimos horchata, lo mismo: cerciorarnos de que la empresa horchatera, sea de producción artesana u industrial, tenga el sello de la denominación de origen. En el caso de la industrial, solamente la marca “Chufi” ha optado por utilizar chufa local. Es curioso, puesto que Chufi pertenece a una multinacional francesa, sin embargo, demuestran mucha más sensibilidad hacia la huerta y el producto local que las grandes empresas españolas de horchata, incluidas algunas valencianas.

3- Defender la agricultura familiar como modelo de agricultura sostenible e impulsora de la economía local, comprando “local”.