Hace unos años comenzamos a esperimentar como hacer yogur vegano con leches vegetales y desde entonces hemos ido mejorando las recetas a base de mucho ensayo y error. En este artículo encontrareís los últimos descubrimientos que nos facilitarán la tarea de hacer yogures veganos en casa.

Si recordaís, el primer yogur que nos cuajó fue un yogur vegano casero de soja “sin trampa ni cartón“, es decir, un yogur vegetal fermentado con todas sus cualidades probióticas, al igual que los yogures que se hacen con leche de procedencia animal de toda la vida.

Y digo que lo hacemos sin trampa ni cartón, porque es muy frecuente encontrar recetas de yogur y queso veganos que pueden simular un queso o un yogur pero que no han sido elaborados mediante el proceso de fermentación necesario para poder calificarlos como tales. Digamos que son yogures y quesos “falsos” o de “postal” ya que se parecen en forma y textura al yogur o al queso, pero en esencia no lo son y no tienen las mismas propiedades probióticas que caracterizan a dichos alimentos.

Yogures de soja veganos elaborados en yogurtera utilizando como fermentador un yogur de soja industrial.

Como veréis el yogur vegano de soja fue nuestro primer logro. La leche de soja concentrada cuaja fácilmente, pero sinceramente, para mi, el sabor no es nada atractivo. Así que me gustaría conseguir el yogur vegano ideal, que además de tener propiedades probióticas, tenga un sabor agradable. Por lo que decidí seguir buscando.

“¿Será posible hacer yogur vegano con leche de coco? y con leche de almendras? Qué ocurrirá si lo hago con pipas de girasol que son más económicas?”

Inducida por mi innata curiosidad y por las múltiples consultas y propuestas que he recibido en el blog a raíz de esta primera receta de yogurt vegano con leche de soja, deseosa de buscar sabores más atractivos, he realizado muchos experimentos para conseguir hacer yogur con leche de almendras, con leche de coco, leche de pipas, de nueces, de anacardos…

También he probado hacer yogur vegano en yogurtera sustituyendo el yogur de soja (de tienda) que utilizamos como cultivo fermentador, por sobres o cápsulas de probióticas para poder comparar las dos versiones y tener más opciones.

En este artículo encontraréis todas las claves que hemos recopilado hasta el momento para hacer más allá del clásico yogur de soja, otras variedades de yogures veganos con probióticos en yogurtera.

También existe la opción de hacer yogur vegano con rejuvelac. Si tenéis interés en probar hacer yogures utilzando como fermentador agua enzimática o rejuvelac, os recomiendo el artículo Yogur vegano de anacardos con rejuvelac, donde encontraréis amplia información incluyendo algunos videos explicativos.

CONCEPTOS BÁSICOS QUE CONVIENE SABER PARA HACER YOGURES VEGANOS EN YOGURTERA:

1- Leche vegetal muy concentrada: Hay que hacer una leche vegetal muy muy densa y muy concentrada. Utilizamos entre 250 y 300 gramos de semillas por litro para hacer la leche vegetal de coco, de pipas, de nueces, de soja… esto supone triplicar la cantidad de semillas que se utiliza habitualmente para hacer una leche vegetal.

Ojo! Ya que vamos a invertir mucha cantidad de semilla en la preparación de la leche concentrada, es recomendable comer una semilla antes de preparar la leche con ella y asegurarnos de que tiene buen sabor y no está oxidada.

Por otra parte, después de elaborar la leche nos encontraremos con una gran cantidad de pulpa. ¡Ni se os ocurra tirarla! Os invito a poner otro litro de agua y hacer una segunda extracción de la pulpa para conseguir un litro de leche extra, más ligera pero aún sabrosa.

Para rematar el aprovechamiento de la pulpa entrar en la sección de PULPAS de este blog en la que encontraréis montón de recetas fáciles para sacar buen provecho al bagazo o pulpa sobrantes.

2_ Bacterias Fermentadoras: Se puede utilizar o bien un poco de yogur de soja o bien polvos probióticos para fermentar la leche vegetal concentrada.

A la hora de comprar el yogur de soja hemos de cerciorarnos de que no sea un yogur pasteurizado y de que la fecha de caducidad sea lo más lejana posible para que las bacterias nos ofrezcan toda su potencia fermentadora y así obtener mejores resultados.

Usar polvos probióticos es la otra opción. Los encontraremos en sobre o en cápsulas en cualquier herbolario. Los hay de muchas marcas y composiciones diferentes. Cuidado a la hora de elegir, el probiótico ha de tener en su composición bacteriana la cepa Acidophilus y NO ha de tener lactosa. Son más caros que el yogurt, pero sirven no solo para hacer yogures veganos, sino también para hacer quesos veganos. Pero de los quesos ya hablaremos en otro artículo.

3- Cantidades:  Partimos de la base que cada tarro de yogur es de 200ml. Para hacer el yogur vegano con leche de soja bastará poner una cucharada de yogur de soja o un sobre probiótico por tarro de 200ml. He de decir que el yogur de soja es lo más sencillo de hacer.

Pero atención, para cuajar la leche de coco o la leche de almendras u otras leches vegetales, el proceso es algo más complejo. Si utilizamos las medidas que hemos utilizado para cuajar la leche de soja, el resultado será un yogur semicuajado, más bien líquido. Para conseguir yogures veganos coco, almendras, anacardos, pipas, nueces, etc. con textura cremosa para comerlos con cuchara, el truco es poner mucha más cantidad de yogur o de polvos probióticos en cada tarro de la yogurtera! Se ponen 4 cucharadas bien colmadas de yogur de soja o 4 cápsulas de probióticos por tarro. Observar la foto con los resultados en base a la cantidad de yogur de soja que se ha puesto para cuajar la leche de pipas en este caso: A) 1 cucharada B) 2 cucharadas C) 3 cucharadas D) 4 cucharadas.

Como veís, para conseguir yogures cremosos es necesario poner bastante más cantidad de yogur de lo que habitualmente se usa para hacer yogures con leche animal o con leche de soja . Como se aprecia en la foto, en todas ellas aparece en mayor o menor medida un pequeño pozo de suero. Si lo que buscamos es la textura cremosa y mas bien sólida, que permita comer el yogur a cucharadas, entonces conviene quitar el suero del fondo del tarro inclinándolo. Se puede recoger este suero en un vasito para poder hacer uso de él; beberlo directamente para aprovechar su carácter probiótico y/o mezclarlo con algún zumo o fruta.

Desde el punto de vista económico y organoléptico (sabor y textura) sale mucho mejor fermentar las leches vegetales con un yogur de soja de 500g que usar polvos probióticos.

5- El gran truco del almidón de maíz: Aprendí en un curso especializado en yogures y quesos veganos que hice con Venu Sanz la opción de utilizar almidón de maíz para engordar la leche vegetal y así conseguir texturas más cremosas sin tener que cuatriplicar las cantidades de probióticos por tarro. Se trata de poner dos cucharadas de almidón de maíz por litro de leche. De esta forma, la leche espesa y el yogur resultante será muchísimo más cremoso. Tenéis las instrucciones en la receta modelo de abajo.

6- Temperatura: Es conveniente que bien el yogur de soja y la leche vegetal estén templados a la hora de mezclarlos en la yogurtera. Evitar utilizar el yogur frío recién sacado de la nevera.

7- Tiempo de fermentación: 12 horas en yogurtera son suficientes para fermentar los yogures. Si en este tiempo el yogur no ha cuajado bien, será en balde prolongar el tiempo de fementación ya que no se obtiene mejor resultado y corremos el riesgo de perder el yogur por el exceso de fermentación.

Apagar la yogurtera y una vez se enfríen los yogures, ya los podemos consumir. Si no han cuajado bien, se pueden tomar a modo de yogur líquido, agitándolo bien para mezclar la parte sólida con la líquida. Por la parte nutricional, no hay problema y su consumo es saludable durante los tres días siguientes.

Si ha cuajado bien, nos durarán 4 días en nevera y los podremos comer con cuchara.

Para mi ha sido muy emocionante conseguir cuajar los yogures veganos con diversas semillas. Ha sido tal el logro, que al degustarlos casi lloro de felicidad y he saboreado cada cucharada como si de un tesoro culinario se tratase.

Si aplicamos todas las ideas de aprovechamiento de la pulpa que os he comentado (segunda extracción y cocinar con la pulpa), me quedo más satisfecha, ya que consigo:

• 5 yogures veganos deliciosos 100% probióticos de 200ml.
• 1 litro de leche vegetal casera (2º extracción).
• Entre 250-300 gramos de pulpa de semillas ideal para integrarlo en una receta saludable; galletas, tartas, patés veganos, pastas… Tenéis algunas ideas en el apartado de pulpas de este blog.

No está nada mal, verdad?

¿Se puede hacer yogur vegano con leche de avena u otros cereales?

He probado hacer yogur vegano con leche de avena en la yogurtera y a mi no me funciona. Deduzco que la avena y otros cereales no tienen la suficiente cantidad de proteína ni de grasa necesaria para fermentar bien. Las mejores semillas para hacer yogur son:

• Los granos de soja blanca o amarilla.
• Los frutos secos muy grasos (anacardo, macadamia, nuez, coco)
• Las pipas de girasol (por su alto contenido en proteínas y grasas)

Una vez habéis leido los conceptos básicos que hay que conocer, vamos a ver los detalles de la preparación.

RECETA DE YOGURES VEGANOS CON LECHES VEGETALES:

Daré medidas con medio litro de leche vegetal para que empecéis experimentando poco a poco sin hacer grandes gastos.

Paso 1: Cómo hacer la hacer leche vegetal concentrada

Ingredientes

• 150 gramos de semillas (almendras, pipas, nueces..) o coco rallado deshidratado
• 1/2 litro de agua caliente (60ºC)
• 1 cucharada de almidón de maiz. (En caso de alergias o intolerancias, podéis usar almidón de la marca MUUGLU, que trabaja con producto ecológico, libre de gluten y alérgenos)
• una pizca de sal

Elaboración

1. Remojar las semillas 3 horas y desechar el agua de remojo. (En el caso de la soja blanca remojaremos 8 horas)
2. Ponemos el agua caliente en el recipiente de Vegan Milker, las semillas dentro del filtro y batimos con la batidora manual siguiendo el método de elaboración descrito para hacer leche de frutos secos con Vegan Milker by ChufaMix, que ya la mayoría conocéis.
3. Como utilizamos gran cantidad de semillas y éstas ocupan mucho volumen dentro del filtro,  realizaremos la leche en dos partes. Primero batiremos 80 gramos (nueces, coco, anacardos, pipas…) y una vez batidos, añadimos otros 70 gramos y volvemos a batir.
4. Filtrar bien la leche y pasarla a una cazuela para calentarla a 37ºC.
5. Si vamos a aplicar el truco del almidón, reservar un dedo de leche en un vaso y mezclarla con 1 cucharada de almidón hasta que se diluya bien y añadirlo a la leche que reposa en la cazuela. Calentar la leche a fuego lento hasta que empiece a hervir removiendo despacio de vez en cuando para que no se pegue. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y seguir con la cocción durante 5-7 minutos removiendo de vez en cuando hasta que la leche espese gracias al almidón.

Paso 2: Fermentación del yogur vegano en la yogurtera

Ingredientes

• 1/2 litro de leche vegetal concentrada (descritas en el paso 1) : leche de coco, leche de nueces, leche de pipas… cualquiera de ellas.
• 2 cucharadas de yogur de soja (a poder ser ecológico y de soja no transgénica) o dos cápsulas de probióticos.

Elaboración

1. Esperar hasta que la leche almidonada se temple y cuando esté a 37ºC, más o menos (si puedo meter el dedo sin quemarme), es el momento de añadir el yogur o en su defecto las cápsulas de probióticos y mezclar bien.
2. Se vierte la mezcla en los tarros, los tapamos y dejamos que reposen 12 horas en la yogurtera. .
3. En caso de no disponer de almidón de maiz, se han de poner 4-5 cucharadas de yogur de soja en cada tarro (equivale a ½ tarro) y verter la leche templada a 37ºC en los mismos. Luego mezclar bien con una cuchara hasta homogeneizar la mezcla.Tapamos los tarros y dejamos que reposen en la yogurtera 12 horas.
4. En ambos casos, después de las 12 horas apagar la yogurtera y dejar enfriar los tarros.
5. Una vez fríos meterlos a la nevera. Los yogures tienen una vida de al menos 3-5 días en refrigerado.

El yogur que queda en el tarro lo batiremos bien con una cuchara y lo dejaremos reposar en la nevera. Al día siguiente encontraremos un yogur 100% vegetal y bien fermentado, pero con textura cremosa de cuchara. ¡Un verdadero manjar! ¿Os imaginaís lo exquisito que puede resultar un yogur con sabor a nueces, o a pipas?

Alternativas y consejos

• El yogur de pipas de girasol y el de nueces consiguen la textura de un yogur convencional. El yogur vegano de coco, sin embargo, aunque queda muy cremoso no solidifica tanto, pero aún así su sabor es exquisito.
• Se puede espesar aún más el yogur batiendo un plátano en el mismo. Esto conviene hacerlo una vez han reposado los yogures al menos un día en la nevera.

Bueno, ya veis que gracias a vuestras preguntas hemos descubierto cómo hacer yogur de coco, nueces, pipas… ¡Alucinante!

Gracias por preguntar. Seguimos aprendiendo.