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Ich hatte viel Spaß dabei herauszufinden, wie man aus verschiedenen Samenkörnern leckere Pflanzenmilch macht, und wurde dann doch irgendwie neugierig, was es mit pflanzlichen Joghurts und Käsen auf sich hat. Ich fing an und wollte Joghurt aus pflanzlicher Milch machen (Haselnüsse, Erdmandeln, Hafer…). Im ersten Schritt habe ich versucht, dass er fest wird, so wie bei Joghurt, der aus Tiermilch gemacht wird, aber irgendwie war das nichts. Die Kulturen bzw. Bakterien, die verwendet werden, um Joghurt aus tierischer Milch zu machen, eignen sich nicht für Pflanzenmilch!
Ich stöberte lange im Internet und in alten Büchern über pflanzliche Fermentation stieß dann auf die Lösung! Pflanzliche Milch muss man mit “enzymatischem Wasser” oder “Rejuvelac” fermentieren.
Rezept für veganen Joghurt und Käse mit enzymatischem Wasser oder Rejuvelac
Das hier beschriebene Verfahren führt zu einem außergewöhnlichen Flüssigjoghurt und Frischkäse. Dank des Vegan Milker können wir mit dem gleichen Verfahren sowohl Joghurt als auch Käse mit einer optimalen Textur zubereiten!
Wir werden den Zubereitungsprozess für Joghurt und Käse in zwei Teile unterteilen und jeweils ein Video dazu zeigen.
1- Die Basis: Wie man enzymatisches Wasser macht
2- So macht man Joghurt und Käse mit enzymatischem Wasser
So macht man enzymatisches Wasser
Im Video habe ich es mit ganzen Roggenkörnern gemacht, aber ich habe es auch mit ganzen Hartweizensamen probiert und es hat auch gut funktioniert. Ich würde sagen, dass es mit jedem Vollkorngetreide geht (obwohl das noch eine Hypothese von mir ist), denn wenn es kein Vollkorn ist, muss man aufpassen, dass der Samen nicht keimt!
Zutaten für enzymatisches Wasser:
Um einen Liter enzymatisches Wasser zu machen, braucht man 100 Gramm Vollkornsamen (Roggen oder Hartweizen). Je nach der durchschnittlichen Raumtemperatur bei uns zu Hause keimen die Samen in etwa zwei bis vier Tagen. Dass du es mit dem Video, das ich unten eingebunden habe, leicht verstehen wirst.
Zubereitung
Sobald die 100 Gramm Samenkörner gekeimt sind, d. h. wenn sie den ersten Keim zeigen, nimmst du ein sauberes Glasgefäß mit einem Liter Wasser und gibst die Keimlinge hinein. Mit einem Leinen-oder Baumwolltuch abdecken.
24 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen lassen und fertig ist das Enzymwasser. Enzymatisches Wasser hat eine leicht gräuliche Farbe und einen an Gärung erinnernden Geruch. Wenn man es schüttelt, entstehen Bläschen. Abseihen und für die Zubereitung von Joghurt und Käse beiseite stellen.
Sonstige Verwendung von enzymatischem Wasser und gekeimten Samen
Dieses “Wasser” kann als Nährboden für die Zubereitung von Joghurt und Käse verwendet werden. Einige Leute mischen es mit Fruchtsäften, um natürliche probiotische Getränke zu bekommen. Es kann auch als Heilmittel eingenommen werden (obwohl der Geschmack nicht so toll ist)
Man kann dieses “enzymatische Wasser” einfrieren, das funktioniert prima. Ich habe mit enzymatischem Wasser, das ich vor einem Monat eingefroren hatte, Joghurt und Käse gemacht – mit ausgezeichneten Ergebnissen. Bevor man es als Nährboden verwendet, sollte man es stehen lassen, bis es Zimmertemperatur erreicht hat, da die Kälte seine Wirkung erheblich mindert.
Die gekeimten Samen können wiederverwendet werden, um einen weiteren Liter enzymatisches Wasser zu erhalten. Dazu 24 Stunden stehen lassen und den Vorgang am nächsten Tag wiederholen. Aber Vorsicht, das geht nur einmal, sonst hat das enzymatische Wasser nicht mehr die gewünschte “Fermentationskraft” für Joghurt und Käse.
Zum Schluss kann man die die gekeimten Samen in einen Salat geben oder zu einem Eintopf essen… kurz gesagt, man sollte dieses wertvolle Lebensmittel nicht einfach ungenutzt lassen, denn wenn die Samenkörner erst einmal gekeimt sind…. vervielfachen ihren Nährwert!
Rezept für veganen Cashew-Joghurt und Käse mit enzymatischem Wasser
In diesem Rezept werden Cashewnüsse nicht einfach aus einer Laune heraus verwendet. Ich habe es mit Haselnüssen und Erdmandeln versucht, aber das Ergebnis war nicht so umwerfend. Hier ist erstmal das Videorezept für einen unglaublich leckeren probiotischen Flüssigjoghurt und Cashewnuss-Frischkäse. Cashewnüsse sind bislang für mich die Nussart, die mit Abstand die besten Ergebnisse liefert.
Zutaten:
200 Gramm Cashewnüsse (du kannst auch mehr nehmen, aber auf keinen Fall weniger!)
1 Liter enzymatisches Wasser (es ist äußerst wichtig, dass du die Anweisungen zur Herstellung des enzymatischen Wassers befolgst, die ich dir in dem Video zeige)
eine Prise Salz
Zitronenschale
2 Datteln (für die Naschkatzen unter uns, ich persönlich mache es ohne Datteln)
Zubereitung von probiotischem Joghurt
Enzymatisches Wasser in den Behälter des Vegan Milker geben. Abseihen wie in dem Video beschrieben.
Die restlichen Zutaten in den Filterbecher geben und etwa 2 Minuten lang pürieren.
Den Filterbecher herausnehmen und den Trester mit dem Mörser pressen, um auch den letzten Tropfen herauszuholen.
Den flüssigen Joghurt in eine Flasche füllen, verschließen, 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Trinken gut schütteln.
Je nach Kühlschranktemperatur hält sich der Joghurt zwischen 3 und 5 Tagen. Er schmeckt so lecker, dass ich ihn bei mir zu Hause verstecken muss, damit er nicht in wenigen Minuten verschwindet und ich so sein wirkliches Verfallsdatum nicht weiß.
Die Zubereitung von veganem Käse
Mit dem Trester machen wir Frischkäse. Dazu geben wir ihn in ein Glas und decken ihn mit einem Baumwoll- oder Leinentuch ab, damit er durchziehen kann. Mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur (20 ºC) stehen lassen, damit er gut fermentiert (wenn du an einem klimatisch warmen Orten lebst, reichen vielleicht schon 8 Stunden).
Danach das Tuch entfernen. Er ist so schon super lecker, aber du kannst Konsistenz und Geschmack noch verbessern, indem du fein gehackten Knoblauch, aromatische Kräuter nach Geschmack (ebenfalls ganz fein zerkleinert), Gewürze, ein wenig Öl, ein paar Tropfen Zitronensaft, Tahini…. dazu gibst. Was man halt gerade zur Hand hat!
Der Frischkäse ist genauso haltbar wie der Joghurt (3 bis 5 Tage im Kühlschrank), aber wenn man Zitrone bzw. Salz bzw. Öl bzw. Gewürze bzw. einen Teelöffel Tahini (Sesampaste) dazu gibt, kann man seine Haltbarkeit bis zu 7 bzw. 10 Tage verlängern.
Das war’ s erstmal. Wenn du Interesse an der Zubereitung von veganen Joghurts hast, empfehle ich dir einen weiteren Artikel, bei dem es um die Verwendung eines Joghurtbereiters geht. Guten Appetit!
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