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Vor ein paar Jahren haben wir mit Experimenten begonnen, wie man veganen Joghurt mit pflanzlicher Milch machen kann, und haben seitdem unsere Rezepte durch Ausprobieren immer weiter verbessert. In diesem Artikel findest du die neuesten Errungenschaften, die es dir leichter machen, veganen Joghurt zu Hause selbst zu machen.
100% probiotische vegane Joghurts
Wir wollen dir zeigen, wie du probiotische Joghurts “ohne Tricks” machen kannst, denn im Internet findet man häufig Rezepte für veganen Käse und Joghurt, die nicht mit dem dafür notwendigen Fermentationsverfahren zubereitet wurden. Also, man könnte sagen, “unechte” oder “Postkarten”-Joghurts und -Käsesorten, die zwar in Form und Textur einem Joghurt oder Käse sehr ähnlich sind, aber im Grunde genommen nicht die gleichen probiotischen Merkmale haben, die diese Lebensmittel kennzeichnen.
Da Sojamilch leicht gerinnt, war veganes Sojajoghurt unsere erste Erfahrung, aber ehrlich gesagt, der Geschmack war nicht so umwerfend. Wir sind also nach wie vor auf der Suche nach dem idealen veganen Joghurt.
Ist es möglich, veganen Joghurt mit Kokosmilch zu machen? Oder mit Mandelmilch? Was geschieht, wenn ich preiswertere Sonnenblumenkerne nehme?
Ich habe schon oft probiert, Joghurt mit Mandelmilch, Kokosmilch, Milch aus Sonnenblumenkernen, Nussmilch und Cashewmilch zu machen …. Ich habe versucht, veganen Joghurt in einem Joghurtbereiter mit verschiedenen Fermentationskulturen wie Sojajoghurt (aus dem Laden) oder probiotischen Beuteln zu machen.
In diesem Artikel finden ihr alle Tipps, die wir bisher zusammengestellt haben, um neben dem klassischen Sojajoghurt auch andere vegane Joghurtsorten mit Probiotika in einem Joghurtbereiter zu machen.
Es besteht auch die Möglichkeit, veganen Joghurt mit Rejuvelac oder enzymatischem Wasser zu machen. Wenn du daran interessiert bist, es auszuprobieren, empfehle ich dir den Artikel , in dem du ausführliche Infos und einige Videos findest, die das Ganze erklären.
Basiswissen über die Zubereitung von veganem Joghurt in einem Joghurtbereiter:
1- Hochkonzentrierte Pflanzenmilch: Man bereitet eine sehr konzentrierte Pflanzenmilch zu, die dickflüssiger als normal ist. Für einen Liter Pflanzenmilch werden zwischen 250 und 300 Gramm Körner verwendet, egal ob es sich um Soja-, Kokos-, Mandel-, Sonnenblumenkerne- oder Walnussmilch handelt… es ist fast die Dreifache Menge an Körnern, die normalerweise für die Zubereitung von Pflanzenmilch verwendet wird.
Da wir eine größere Menge Körner für die Zubereitung der konzentrierten Milch nehmen werden, ist es auf jeden Fall ratsam, die ganze Sache vor der Zubereitung der Milch zu probieren und sicherzustellen, dass der Geschmack ok und nicht oxidiert ist.
Ebenso wirst du nach der Zubereitung der Milch eine große Menge Trester übrig haben: bloß nicht wegwerfen! Was haltet ihr davon, einen weiteren Liter Wasser reinzugeben und den Trester ein zweites Mal zu pressen? So bekommt ihr einen zusätzlichen Liter Milch, die zwar etwas dünner ist, aber trotzdem gut schmeckt.
Um das Beste aus dem Trester zu machen, schaut doch mal in den Abschnitt TRESTER hier im Blog rein, wo ihr viele einfache Rezepte findet, um das Beste aus den Resten zu machen.
2_Fermentierende Bakterien: Zum Fermentieren der konzentrierten Pflanzenmilch kannst du entweder ein wenig Sojajoghurt oder probiotisches Pulver nehmen.
Achte beim Kauf von Sojajoghurt darauf, dass es sich nicht um pasteurisierten Joghurt handelt und dass das Verfallsdatum möglichst lange ist, damit die Bakterien ihre volle Fermentationskraft entfalten können und somit bessere Ergebnisse erzielt werden.
Eine andere Möglichkeit ist die Verwendung von probiotischen Pulvern. Man findet das in kleinen Päckchen oder Kapseln in jedem Reformhaus. Es gibt viele verschiedene Marken und Zusammensetzungen. Achte bei der Auswahl darauf, dass das Probiotikum den Acidophilus-Stamm in seiner bakteriellen Zusammensetzung und KEINE Laktose enthält. Zwar sind sie teurer als Joghurt, aber man kann sie nicht nur für die Zubereitung veganer Joghurts, sondern auch für vegane Käsesorten verwenden. Aber über dieses Thema werden wir in einem anderen Artikel sprechen.
3- Mengen: Wir gehen davon aus, dass in jedes Joghurtglas 200 ml passen. Um veganen Joghurt mit Sojamilch zu machen, genügt es, einen Löffel Sojajoghurt oder ein probiotisches Päckchen pro 200-ml-Glas zu nehmen. Einfacher geht’s nicht Sojajoghurt zu machen.
Aber Vorsicht, bei der Verarbeitung von Kokosmilch, Mandelmilch oder anderen pflanzlichen Milchsorten ist der Prozess etwas komplexer. Wenn man die gleichen Maße wie bei der Sojamilch verwendet, wird der Joghurt eher flüssig. Um vegane Joghurts mit einer cremigen Textur zu bekommen, die man gut mit dem Löffel essen kann, besteht der Trick darin, einfach mehr Joghurt oder probiotisches Pulver in die einzelnen Gläser des Joghurtbereiters zu geben! Pro Glas 4 gehäufte Esslöffel Sojajoghurt oder 4 probiotische Kapseln nehmen. Siehe die Abbildung mit den Ergebnissen je nach Menge des Sojajoghurts, der für die Zubereitung der Milch aus Sonnenblumenkernen im vorliegenden Fall verwendet wurde: A) 1 Esslöffel B) 2 Esslöffel C) 3 Esslöffel D) 4 Esslöffel.
Wie du siehst, muss man, um cremige Joghurts zu bekommen, einfach weitaus mehr Joghurt nehmen, als man normalerweise für die Zubereitung von Joghurts mit Tier- oder Sojamilch verwendet. Wie man auf dem Foto sieht, enthalten sie alle mehr oder weniger viel Molke. Wenn wir eine cremige und eher feste Konsistenz wünschen, die es erlaubt, den Joghurt mit dem Löffel zu essen, ist es empfehlenswert, die Molke vom Boden des Glases zu entfernen – einfach leicht kippen! Man kann diese Molke in einem kleinen Glas auffangen, um sie später zu nutzen; man kann sie einfach trinken, um ihre probiotischen Eigenschaften zu nutzen, und/oder sie mit etwas Saft oder Obst mischen.
Aus wirtschaftlicher und organoleptischer Sicht (Geschmack und Textur) ist es auf jeden Fall sinnvoller, pflanzliche Milch mit einem 500 g Sojajoghurt zu fermentieren als probiotische Pulver zu nehmen.
4- Der Trick mit Maisstärke: In einem Kurs über vegane Joghurts und Käsesorten, den ich mit Venu Sanz gemacht habe, konnte ich mit Hilfe von Maisstärke die pflanzliche Milch dickflüssiger machen und so eine cremigere Konsistenz erreichen, ohne die Menge der Probiotika pro Glas vervierfachen zu müssen. Dazu nimmt man zwei Esslöffel Maisstärke pro Liter Milch. Auf diese Weise dickt die Milch ein und der Joghurt wird echt viel cremiger. Mehr dazu steht im folgenden Beispielrezept.
5- Temperatur: Es ist ratsam, dass der Sojajoghurt, den wir als Fermenter nehmen, Zimmertemperatur hat und die konzentrierte Pflanzenmilch etwa 37ºC, wenn wir sie im Joghurtbereiter miteinander vermengen. Auf keinen Fall kalten Joghurt direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Im Rezept am Ende des Artikels steht die genaue Anleitung.
6- Fermentationsdauer: 12 Stunden im Joghurtbereiter sind genug Zeit, um den Joghurt zu fermentieren. Wenn er während dieser Zeit nicht gut abgebunden hat, ist es sinnlos, die Fermentationszeit zu verlängern, da das gewünschte Ergebnis nicht erreicht wird und die Gefahr besteht, dass der Joghurt verdirbt.
Das Gerät ausschalten und sobald die Joghurts abgekühlt sind, kann man sie essen. Wenn sie nicht richtig fest geworden sind, kann man sie auch prima als flüssigen Joghurt essen: einfach gut umrühren, um den festeren Teil mit dem flüssigen zu vermischen. Ernährungsphysiologisch gibt es keine Probleme, und ist in den nächsten 3 Tagen eine gesunde Alternative.
Wenn sie gut abgebunden haben, halten sie sich 4 Tage im Kühlschrank und man kann sie prima mit dem Löffel essen.
7- Ergebnis: Es war für mich schon sehr spannend, die veganen Joghurts mit diversen Samen zu machen. Ein echter Erfolg, und als ich sie probiert habe, habe ich vor Glück fast geweint und jeden Löffel genossen, als wäre er ein kulinarischer Hochgenuss.
Wenn wir alle Vorschläge zur Verwendung des Tresters nutzen, die ich angesprochen habe (zweite Extraktion und Kochen damit), bin ich besonders zufrieden, denn damit gelingt es mir:
• 5 köstliche 100% probiotische 200ml große vegane Joghurts zu machen.
• 1 Liter selbstgemachte Pflanzenmilch (2. Extraktion) zuzubereiten.
• Zwischen 250 und 300 Gramm Körnertrester sind ideal, um sie in ein leckeres Rezept einzubauen: Kekse, Kuchen, vegane Pasteten, Nudeln… Einige Ideen dazu findest du in der Rubrik Trester auf dieser Website.
Kann man veganen Joghurt mit Hafermilch machen?
Ich habe versucht, veganen Joghurt mit Hafermilch im Joghurtbereiter zu machen, aber das funktioniert (bei mir) nicht. Daraus schließe ich, dass Hafer und andere Getreidearten nicht genug Eiweiß und Fett enthalten, um gut zu gären. Die besten Körner für die Zubereitung von Joghurt sind:
• Weiße oder gelbe Sojabohnen.
• Sehr fetthaltige Nüsse (Cashew, Macadamia, Walnuss, Kokosnuss).
• Sonnenblumenkerne (wegen ihres hohen Eiweiß- und Fettgehalts).
Nachdem du nun die wichtigsten Grundlagen gelesen hast, wollen wir uns nun mit den Details der Zubereitung befassen.
Rezept für vegane Joghurts mit selbstgemachter Pflanzenmilch
Ich gebe euch erstmal jeweils nur ungefähr die Menge für einen halben Liter Pflanzenmilch, damit ihr nach und nach experimentieren könnt.
Schritt 1: Wie man konzentrierte Pflanzenmilch zubereitet
Zutaten
- 150 Gramm Körner (Mandeln, Sonnenblumenkerne, Walnüsse…) oder dehydrierte Kokosraspeln.
- 1/2 Liter heißes Wasser (60ºC)
- 1 Esslöffel Maisstärke (bei Allergien oder Unverträglichkeiten kann man Stärke der Marke MUUGLU verwenden, die mit Bio-, gluten- und allergenfreien Produkten arbeitet)
- eine Prise Salz
Zubereitung
1. Die Körner 3 Stunden lang einweichen und dann das Einweichwasser abgießen. (Bei weißen Sojabohnen 8 Stunden einweichen).
2. Heißes Wasser in den Behälter des Vegan Milker geben, die Körner in den Filter füllen und mit dem Stabmixer wie bei der Zubereitung von Walnussmilch, die die meisten von euch ja schon kennen, pürieren.
3. Da wir eine große Menge Körner verwenden und diese viel Platz im Filter einnehmen, machen wir die Milch in zwei Teilen. Zuerst pürieren wir 80 Gramm (Walnüsse, Cashewnüsse, Sonnenblumenkerne…), dann kommen weitere 80 Gramm dazu und es wird erneut püriert.
4. Bei getrockneter Kokosnuss ist das Volumen wesentlich größer. Daher zuerst 60 Gramm Kokosnuss pürieren und den Trester aus dem Filter nehmen, um Platz zu schaffen. Den Filter wieder in die Kokosmilch setzen, mit weiteren 60 Gramm füllen und erneut pürieren.
5. Die Milch gut filtern und in einen Topf geben, wo sie auf ca. 37ºC erwärmt wird. Wenn wir den Trick mit der Stärke anwenden wollen, füllen wir etwas Milch in ein Glas und mischen sie mit 1 Esslöffel Stärke, bis sie gut verdünnt ist, und geben sie dann in die Milch im Kochtopf. Auf kleiner Flamme erhitzen, bis sie zu kochen beginnt, dabei von Zeit zu Zeit langsam umrühren, damit sie nicht anklebt. Wenn sie zu kochen beginnt, die Herdplatte auf niedrigste Stufe stellen und unter gelegentlichem Rühren 5-7 Minuten weiterköcheln, bis die Milch eindickt.
Schritt 2: Fermentierung von veganem Joghurt im Joghurtbereiter
Zutaten
– 1/2 Liter konzentrierte Pflanzenmilch (wie in Schritt 1 beschrieben): Kokosnussmilch, Walnussmilch, Milch aus Sonnenblumenkernen… ganz nach Belieben.
– 1 Esslöffel Sojajoghurt oder zwei probiotische Kapseln.
Zubereitung
1. Sobald die mit Stärke angereicherte Milch abgekühlt ist und eine Temperatur von etwa 37°C erreicht hat (wenn ich einen Finger reinstecken kann, ohne mich zu verbrennen), gibst du den Joghurt oder die probiotischen Kapseln hinzu und vermischst alles gut.
2. Die Mischung in die Gläser füllen, verschließen und 12 Stunden im Joghurtbereiter stehen lassen.
3. Wenn du keine Maisstärke hast, gibst du 4-5 Esslöffel Sojajoghurt in jedes Glas (entspricht ½ Glas) und gießt die warme Milch bei 37ºC in die Gläser. Dann mit einem Löffel gut verrühren, bis die Masse gleichmäßig verteilt ist, die Gläser verschließen und 12 Stunden lang im Joghurtbereiter stehen lassen.
4. In beiden Fällen den Joghurtbereiter nach 12 Stunden ausschalten und die Gläser abkühlen lassen.
5. Sobald sie abgekühlt sind, in den Kühlschrank stellen.
Der im Glas verbleibende Joghurt mit einem Löffel gut verrühren und im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag hast du einen 100% pflanzlichen Joghurt, der gut fermentiert ist, aber eine cremige, gut löffelbare Konsistenz hat – super lecker! Kannst du dir vorstellen, wie toll ein Joghurt mit Walnuss- oder Sonnenblumenkerngeschmack schmeckt?
Joghurts sind im Kühlschrank mindestens 3-5 Tage haltbar.
Alternativen und Tipps
Joghurt aus Sonnenblumenkernen und Walüssen haben eine normale Textur. Der vegane Kokosnussjoghurt hingegen ist sehr cremig, zwar wird er nicht so schön fest, schmeckt aber trotzdem lecker.
Man kann den Joghurt noch weiter eindicken, indem man eine Banane untermischt. Dazu sollte der Joghurt mindestens einen Tag im Kühlschrank gezogen haben.
Wie ihr seht, sind wir dank eurer Fragen auf die Idee gekommen, Joghurt mit Kokosnuss, Walnüssen und Sonnenblumenkernen zu machen… Einfach genial!
Man lernt nie aus…
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