Les laits végétaux faits maison, vu qu’ils ne sont ni stérilisés, ni pasteurisés, ni homogénéisés, sont plus délicats et ont une durée de vie beaucoup plus courte que n’importe quel lait industriel.

Un lait végétal industriel peut voyager en camion à une température de 30ºC et rester pendant 2 ans sur une étagère sans que cela n’affecte sa durée de vie. Par contre, cela est impensable dans le cas des laits végétaux naturels faits maison (ou de tout produit frais) parce que leur conservation doit suivre des règles très strictes mais pas pour autant compliquées.

Nous avons réuni dans cet article tous les conseils utiles pour bien conserver les laits végétaux que nous élaborons nous-même. Vous verrez que c’est très facile.

1-L’importance du froid

Quand nous élaborons nous-même un lait végétal, nous savons qu’il est vivant, nous savons que tous ses micro et macro nutriments (aminoacides, minéraux, graisses, vitamines, enzymes….) sont vivants et en constante transformation. Pour qu’un lait fait maison se conserve de 3 à 5 jours, en moyenne, nous devons toujours le mettre au frigo, entre 2º et 5ºC.

Le froid ralentit l’ hyper activité des nutriments et aide à conserver le lait plus longtemps. Si nous laissons un lait végétal à une température ambiante (15-20ºC), les micro-organismes s’activent et peuvent gâter le lait en très peu de temps.

Une étude de laboratoire réalisée par un centre scientifique espagnol (CSIC) sur la conservation du lait de souchet donne la relation température/temps qui suit :

Étant donné que le lait de souchet est un des laits végétaux des plus sensibles et de durée de vie des plus courtes, nous pouvons déduire que les autres laits végétaux jouiront d’une durée de vie plus longue que celles indiquées dans le tableau.

Température de conservation 0-2º C : Le lait se garde de 8 à 10 jours.

Température de conservation 3-4º C : Le lait se garde de 5 à 8 jours.

Température de conservation 5-8º C : Le lait se garde de 3 à 6 jours.

2- Le processus de vieillissement

Si nous maintenons la température du frigo entre 5º et 8ºC, ce qui est habituel, la durée de vie du lait végétal variera entre 3 et 5 jours. Les variations dépendent principalement de la température du frigo, du degré d’oxydation et de la qualité de la matière première employée (céréales, graines, fruits secs…) et de la qualité de l’eau.

Une curiosité à prendre en considération est que, contrairement au lait industriel qui a été soumis à un traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation, le lait végétal naturel, pour être un aliment vivant, est comme le vin qui, en vieillissant, s’améliore en goût et en texture. Continuant notre parallélisme avec le vin, nous pouvons dire que notre lait végétal, après 3 jours, est l’équivalant à un « premier cru » et au cinquième jour « grand cru », parfaitement ! hihi….

C’est pour cela que le meilleur moment pour boire un lait végétal fait maison est juste avant qu’il ne fermente : entre le 3ième et 5ième jour de son élaboration.

3- La Sédimentation ou décantation :

On nous demande souvent si la stratification, la sédimentation et/ou la décantation du lait végétal est normale ou si c’est un signe de péremption. Nous profitons de cet article pour préciser que ce sont des processus naturels inoffensifs et qui n’ont aucune influence sur les propriétés nutritionnelles du lait ni sur sa péremption. Ce petit problème se résout simplement en agitant le lait avant de le boire.

Le niveau ou degré de sédimentation ou décantation varie en fonction des graines que nous avons utilisées pour faire notre lait végétal :

Le lait élaboré à partir de flocons d’avoine, par exemple, a tendance à se séparer en deux couches, une crémeuse et l’autre plus liquide au-dessus.
Le lait de coco fait maison, par contre décante au frigo en une couche liquide dans le fond et une couche de graisse au-dessus. Cette graisse est le fameux beurre de coco que l’on peut récupérer et utiliser dans des préparations cosmétiques ou culinaires. On peut aussi le réchauffer pour obtenir un lait de coco plus crémeux.
Le lait de souchet, de son côté, bien qu’il reste homogène, sédimente beaucoup en formant un dépôt compact de couleur sable qui reste incrusté dans le fond du récipient. Il faut alors l’agiter fermement pour le dissoudre et bien le mélanger pour obtenir une bonne horchata avec tous ses nutriments et sa vraie texture.

Comme vous voyez, chaque lait végétal fait maison se comporte à sa manière et la sédimentation, décantation et/ou stratification est habituelle pour presque tous.

4- Comment savoir si le lait végétal est périmé ?

Quand un lait végétal fait maison atteint sa date de péremption, nous le verrons clairement à son odeur et à son goût. Il sent mauvais et son goût est désagréable ; le lait devient agressif en raison de la fermentation. Parfois, on verra que la couleur devient plus obscure et que la texture devient gluante.

5- Le récipient:

Il convient de conserver le lait dans un récipient de préférence en verre avec un couvercle hermétique. Grâce à vos conseils, nous avons appris qu’il peut être préférable de le répartir dans plusieurs pots en verre de la taille d’environ une ration individuelle ( du type pot à confiture) et de le mettre au frigo. De cette manière, nous améliorons deux choses :

LA CONSERVATION, vu que chaque flacon sera terminé en une ou deux fois au maximum, les autres resteront fermés et donc mieux protégés.

LA DÉCANTATION, il sera plus facile d’homogénéiser un flacon individuel plutôt qu’une bouteille avec tout le lait que nous avons fait.

6- Peut-on congeler un lait végétal fait maison ?

La réponse est OUI mais nous ne devons pas oublier que le lait décongelé sera :

• De durée de vie réduite, par rapport à lait frais non congelé, d’environ 1 ou 2 jours.
• D’une texture et structure détériorée en raison du processus de congélation/décongélation ; les laits végétaux qui en souffriront le moins sont ceux de fruits secs et l’horchata.

S’il n’y a pas d’autres alternatives, nous congèlerons mais, comme norme générale, il est préférable de baisser la température du frigo à 2ºC et ainsi prolonger la durée de vie de notre lait frais. De cette manière nous ne sacrifierons ni la texture ni le goût originel du lait et pourrons profiter de son processus de vieillissement, qui l’améliore tant.

7- Peut-on chauffer un lait végétal pour cuisiner ou le boire chaud ?

Voici une question que l’on nous pose souvent et la réponse est OUI, bien sûr. Nous vous avons déjà dit que la boisson naturelle est plus sensible aux changements de température que celle qui a été traitée par stérilisation, pasteurisation, etc. mais cela n’empêche pas que l’on puisse la chauffer.

Les laits végétaux faits maison, de même que leurs versions industrielles pasteurisées, peuvent être ajoutés au thé ou au café et utilisés en cuisine ; la différence est que les faits maison sont vivants et donc beaucoup plus nutritifs, ils ont aussi un comportement et une structure différent.

Par exemple, un lait d’avoine industriel ne gonfle pas en le chauffant mais le naturel oui. Le lait d’avoine naturel s’épaissit, comme une crème, parce que ses mucilages, substances qui s’épaississent au contact de l’eau, sont vivants de même que tous les autres nutriments. Ce phénomène apparaît aussi avec les laits d’orge et d’autres céréales, il est donc recommandé de les employer comme ingrédient pour les desserts, les crèmes, les puddings, les béchamels, etc…

D’autres laits végétaux naturels de graines et de fruits secs, y compris le lait de souchet, n’épaississent pas en chauffant, mais, il se peut qu’en les gardant chauds longtemps apparaissent des grumeaux de graisse qui les rendent moins appétissants sans pour autant les altérer aucunement.

Conclusion :

• Tout lait naturel peut être chauffé pour le boire ou l’utiliser en cuisine.
• Si, après l’avoir chauffé, nous le remettons au frigo, au pire nous accélérons sa péremption ; il n’y a pas d’autres secrets ni d’autres dangers, non plus.

J’espère que ces conseils de base vous permettront de prolonger la vie de vos laits végétaux faits maison et vous permettra de profiter et jouir de leur délicieuse vieillesse.

Santé !