Il y a quelques années, nous avons commencé à faire des essais d’élaboration de yaourt végétalien aux laits végétaux faits maison et depuis lors, nous avons amélioré les recettes grâce à de nombreuses tentatives et quelques erreurs. Dans cet article, vous trouverez nos dernières découvertes qui vous permettront d’élaborer plus facilement des yaourts veganes faits maison.

Si vous vous souvenez, notre premier yaourt qui avait solidifié était un yaourt vegan au lait de soja. C’était un yaourt sans trucage, c’est-à-dire «fermenté» avec toutes ses qualités probiotiques, comme les yaourts non vegans qui sont faits avec du lait animal.

Et je dis qu’on le fait «sans trucage», car il est très courant de trouver sur le net des recettes de fromages et de yaourts végétaliens qui n’ont pas été élaborés par le processus de fermentation nécessaire pour pouvoir les qualifier comme telles. Disons qu’il s’agit de yaourts et de fromages «faux» ou «d’apparence» puisqu’ils ressemblent au yogourt ou au fromage par leur forme et leur texture, mais en substance, ils ne le sont pas et n’ont pas les mêmes propriétés probiotiques caractéristiques du yaourt.

Comme vous avez pu le voir, le yaourt de soja vegan a été notre première réalisation. Le lait de soja concentré prend facilement, mais honnêtement, son goût n’est pas très attrayant. Nous nous sommes donc proposées d’obtenir un yaourt vegan idéal : avec toutes ses propriétés probiotiques et un goût agréable; et nous avons continué à chercher.

«Est-il possible de faire du yogourt vegan avec du lait de coco? et avec du lait d’amande? Que se passera-t-il si je le fais avec des graines de tournesol qui sont moins chères? “

Poussée par ma curiosité innée et par les multiples requêtes et propositions que j’ai reçues sur le blog à la suite de cette première recette de yaourt vegan au lait de soja, et désirant trouver des saveurs plus attractives, j’ai réalisé de nombreux essais pour obtenir du yaourt avec des laits d’amandes, de coco, de graines de tournesol, de noix,  de cajou …

J’ai également essayé de faire du yaourt végétal a la yaourtière en remplaçant le yaourt de soja (du magasin) que nous utilisons comme culture de fermentation, par des sachets ou des capsules probiotiques pour pouvoir comparer les deux versions et avoir plus d’options.

Dans cet article, vous trouverez toutes les clés que nous avons compilées jusqu’à présent pour élaborer, au-delà du yaourt de soja classique, d’autres variétés de yaourt végétal dans une yaourtière.

Il existe également la possibilité de faire du yaourt vegan avec du rejuvelac. Si vous êtes intéressé à essayer de faire des yaourts en utilisant de l’eau enzymatique ou du rejuvelac comme fermenteur, je vous recommande l’article Yaourt vegan à la noix de cajou avec rejuvelac, où vous trouverez de nombreuses informations et des vidéos explicatives.

Les concepts de base pour savoir comment faire du yaourt vegan avec yaourtière:

 1- Lait végétal très concentré: Il faut faire un lait végétal très concentré et plus dense que d’habitude. Il faut utiliser entre 250 et 300 grammes de graines par litre pour élaborer le lait, que ce soit du soja, de la noix de coco, de l’amande, des graines de tournesol, des noix … c’est-à-dire presque le triple de la quantité de graines habituellement utilisée pour faire du lait végétal.

Attention! Puisque nous allons incorporer beaucoup de graines dans la préparation du lait concentré, il est conseillé de goûter une graine au préalable pour s’assurer qu’elle a bon goût et qu’elle n’est pas oxydée.

D’autre part, après avoir fait le lait, nous aurons une grande quantité de pulpe. Ne la jetez pas! Je vous suggère de verser un litre d’eau et de faire une deuxième extraction de la pulpe pour obtenir un litre supplémentaire de lait, plus léger mais toujours savoureux.

Pour une meilleure utilisation de la pulpe, entrez dans la section PULPES de ce blog où vous trouverez de nombreuses recettes faciles pour bien utiliser les pulpes restantes.

2- Bactéries de fermentation: Vous pouvez utiliser un peu de yaourt de soja ou des poudres probiotiques pour fermenter le lait végétal concentré.

Lors de l’achat de yogourt au soja, il faut s’assurer qu’il ne s’agit pas de yaourt pasteurisé et que la date de péremption est la plus éloignée possible afin que les bactéries  offrent tout leur pouvoir fermentant donnant ainsi de meilleurs résultats.

L’utilisation de poudres probiotiques est l’autre option. Elles se trouvent en sachets ou en capsules chez n’importe quel herboriste. Il existe de nombreuses marques et compositions différentes. Attention lors du choix, le probiotique doit avoir la souche Acidophilus dans sa composition bactérienne et il ne doit PAS contenir de lactose. Ils sont plus chers que les yaourts, mais ils sont utilisés non seulement pour faire des yaourts végétaux, mais aussi pour élaborer des fromages veganes. Mais nous parlerons des fromages dans un autre article.

 3- Quantités: Nous partons du principe que chaque pot de yaourt est de 200 ml. Pour faire du yaourt vegan avec du lait de soja, il suffit de mettre une cuillère à soupe de yaourt de soja ou un sachet probiotique par pot de 200 ml. Je dois dire que le yaourt de soja est la chose la plus simple à faire.

Mais attention, pour faire prendre du lait de coco ou du lait d’amande ou d’autres laits végétaux, le processus est un peu plus complexe. Si nous utilisons les mesures que nous avons utilisées pour faire prendre le lait de soja, le résultat sera un yaourt à moitié pris, plutôt liquide. Pour obtenir de yaourt vegan à la noix de coco, aux amandes, aux noix de cajou, aux graines de tournesol, aux noix, etc. avec une texture crémeuse, à manger à la cuillère, l’astuce est de mettre beaucoup plus de yaourt ou de poudres probiotiques dans chaque pot de la yaourtière! Mettez 4 cuillères de yaourt de soja ou 4 capsules probiotiques par pot. Observez la photo avec les résultats basés sur la quantité de yogourt de soja qui a été mise pour solidifier le lait de graines de tournesol dans ce cas:

A) 1 cuillère à soupe B) 2 cuillères à soupe C) 3 cuillères à soupe D) 4 cuillères à soupe.

Comme vous pouvez le voir, pour obtenir des yaourts crémeux, il est nécessaire de mettre beaucoup plus de yaourt que ce qui est habituellement utilisé pour faire du yaourt avec du lait animal ou du lait de soja. Comme on peut le voir sur la photo, dans chacun d’eux un petit puits de sérum apparaît. Si ce que nous recherchons est une texture crémeuse et plutôt solide pour pouvoir manger le yaourt à la cuillère, il convient de retirer le sérum du fond du pot en l’inclinant. Vous pouvez récupérer ce sérum dans un verre pour l’utiliser: buvez-le directement pour profiter de son caractère probiotique et / ou mélangez-le avec du jus ou des fruits.

D’un point de vue économique et organoleptique (goût et texture), il vaut bien mieux fermenter les laits végétaux avec un yaourt de soja que d’utiliser des poudres probiotiques.

4- L’astuce de la fécule de maïs: J’ai appris, à l’occasion d’un cours spécialisé sur les yaourts et fromages vegan organisé par Venu Sanz, que l’option d’utiliser de la fécule de maïs pour épaissir le lait végétal et ainsi obtenir des textures plus crémeuses sans avoir à quadrupler les quantités de probiotiques par pot. Il s’agit de mettre deux cuillères à soupe de fécule de maïs par litre de lait. De cette façon, le lait épais et le yogourt résultant seront beaucoup plus crémeux. Vous avez les instructions dans la recette modèle ci-dessous.

5- Température: Il convient que le yaourt de soja que nous utiliserons comme fermenteur soit à température ambiante et le lait végétal concentré à 37 ° C plus ou moins lors du mélange dans la yaourtière. Évitez d’utiliser du yaourt froid tout juste sorti du réfrigérateur. Dans la recette que vous avez à la fin de l’article, vous trouverez les instructions précises.

 6- Temps de fermentation: 12 heures dans une yaourtière suffisent pour faire fermenter les yaourts. Si pendant ce temps le yaourt n’a pas bien pris, il sera vain de prolonger le temps de fermentation  car nous n’obtiendrons pas de meilleur résultat et nous courons le risque de perdre le yaourt en raison d’une fermentation excessive.

Une fois les yaourts refroidis, nous pouvons les consommer. S’ils n’ont pas bien pris, ils peuvent être bus comme yaourt liquide, en le secouant bien pour mélanger la partie solide avec le liquide. Côté nutritionnel, il n’y a pas de problème et il se conserve pendant 3 jours.

S’ils ont bien pris, ils dureront 4-5 jours au réfrigérateur et nous pourrons les manger à la cuillère.

Pour moi, cela a été très excitant d’avoir pu faire solidifier des yaourts végétaux avec des laits de diverses graines. Le succès a été tel que,en les dégustant, j’ai presque pleuré de bonheur et j’en ai savouré chaque cuillerée comme s’il s’agissait d’un trésor culinaire.

Si vous mettez en pratique toutes les idées d’utilisation de la pulpe que j’ai mentionnées (deuxième extraction et cuisiner avec la pulpe), je serais très satisfaite puisque vous obtiendrez:

• 5 délicieux yaourts vegan crémeux de 200 ml.
• 1 litre de lait végétal fait maison (2ème extraction).
• 300 grammes de pulpe de graine idéale pour préparer une recette saine : biscuits, tartes, pâtés végétaux, pâtes … Vous avez quelques suggestions dans la section pulpe de ce blog.

Pas mal du tout, non?

 Peut-on faire du yaourt végétalien avec du lait d’avoine?

Nous déconseillons d’essayer de faire du yaourt à partir de ces laits de céréales (lait de riz, lait d’avoine, ..), car ils ne contiennent pas assez de protéine ou de graisse pour bien fermenter. Les meilleures graines pour faire du yaourt sont:

• Le soja blanc ou jaune
• Les fruits secs très gras (noix, noix de cajou, macadamia, noix de coco)
• Les graines de tournesol (en raison de leur teneur élevée en protéines et en graisse)

Pour moi, ce fut très excitant de mélanger les yaourts végans avec différentes graines. Cela a été une telle réussite que lorsque je les ai goûtés, j’ai presque pleuré de joie et j’ai savouré chaque cuillerée comme s’il s’agissait d’un trésor culinaire.

Après avoir lu les concepts de base à connaître, nous allons voir les détails de la préparation.

RECETTE DE YAOURTS VEGAN AU LAIT VEGETAL FAIT MAISON:

Je vais donner les quantités avec un demi-litre de lait végétal pour que vous commenciez à expérimenter petit à petit sans faire de grandes dépenses.

Étape 1: Comment faire du lait végétal concentré

Ingrédients

•  150 grammes de graines (amandes, tournesol, noix …) ou de noix de coco râpée déshydratée
•  1/2 litre d’eau chaude (60 ° C)
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• une pincée de sel

Élaboration

1. Faites tremper les graines pendant 3 heures et jetez l’eau de trempage. (Dans le cas du soja blanc, nous ferons tremper pendant 8 heures)
2. Mettez l’eau chaude dans le récipient Vegan Milker, les graines dans le filtre et mixez à l’aide du mixeur plongeant en suivant la méthode d’élaboration indiquée pour élaborer du lait de fruits secs avec Vegan Milker de ChufaMix, que la plupart d’entre vous connaissent déjà.
3. Comme nous utilisons une grande quantité de graines et que celles-ci occupent beaucoup de volume à l’intérieur du filtre, nous ferons le lait en deux parties. Nous allons d’abord mixer 80 grammes (noix, noix de cajou, graines de tournesol …) et une fois broyés, nous ajoutons encore 80 grammes et nous mixons à nouveau.
4.  Filtrez bien le lait et transférez-le dans une casserole pour le chauffer à 37 ° C.
5. Si vous voulez appliquer le truc de l’amidon, réservez un doigt de lait dans un verre et mélangez-le avec 1 cuillère à soupe d’amidon jusqu’à ce qu’il soit bien dilué et ajoutez-le au lait que vous chauffez.  À feu doux, faites-le bouillir en remuant de temps en temps pour qu’il ne colle pas. Lorsqu’il commence à bouillir, baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le lait épaississe.

Étape 2: Fermentation des yaourts dans la yaourtière

Ingrédients

• 1/2 litre de lait végétal concentré (décrit à l’étape 1): lait de noix de coco, lait de noix, lait de graines de tournesol … n’importe lequel.
• 1 cuillère à soupe de yaourt de soja ou deux capsules probiotiques.

Élaboration

1. Attendez que le lait au féculent soit tempéré et quand il est à 37 ° C, plus ou moins (si je peux y mettre mon doigt  sans me brûler), il est temps d’ajouter le yaourt ou, à défaut, les capsules probiotiques et bien mélanger.
2. Versez le mélange dans les bocaux, couvrez-les et laissez-les reposer dans la yaourtière pendant 12 heures.
3. Si vous n’avez pas de fécule de maïs, mettez 4-5 cuillères de yogourt de soja dans chaque pot (équivalent à ½ pot) et versez-y le lait chaud à 37 ° C. Bien mélanger ensuite avec une cuillère jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir les bocaux et les laisser reposer dans la yaourtière pendant 12 heures.
4. Dans les deux cas, après 12 heures, éteignez la yaourtière et laissez refroidir les bocaux.
5. Une fois froids, mettez-les au réfrigérateur. Les yogourts ont une durée de conservation d’au moins 3 à 5 jours lorsqu’ils sont réfrigérés.

Le surplus de yaourt, mélangez-le bien et laissez-le reposer au réfrigérateur. Le lendemain vous trouverez un yaourt végétal, bien fermenté et avec une texture crémeuse. Une vraie gourmandise! Pouvez-vous imaginer à quel point un yaourt à la saveur de noix ou de graines de tournesol peut être délicieux?

Alternatives et conseils

• Le yaourt aux graines de tournesol et aux noix a la texture d’un yaourt conventionnel. Le yaourt végan à la noix de coco, bien que très crémeux, ne se solidifie pas tellement, mais sa saveur est néanmoins exquise.
• Vous pouvez épaissir le yaourt en y mixant une banane. Nous le ferons  une fois que les yaourts auront reposé au moins un jour dans le réfrigérateur.

Eh bien, vous voyez que grâce à vos questions, nous avons découvert comment préparer du yaourt vegan de coco, de soja, de noix, de graines de tournesol …

Incroyable! Merci de poser vos questions.