Récemment, nous avons reçu une suggestion de Jean-Baptiste Selfa (depuis l’Allemagne) ; il nous dit que sa grand-mère faisait le lait de souchet (horchata de chufas) en remplaçant l’eau par du lait de riz. Il semblerait que ce truc était bien connu pour éviter d’ajouter du sucre à l’ horchata ; en effet, la douceur du lait de riz la sucre suffisamment.

Nous avons trouvé cela une très bonne idée et nous nous sommes mise au travail. Le processus d’élaboration est plus long puisqu’il faut faire 2 laits végétaux, d’abord le lait de riz et ensuite l’horchata, mais le résultat en vaut la peine : nous avons obtenu un lait de souchet « gourmet » avec un goût sucré et une texture très onctueuse.

De plus, cette horchata est sans gluten et donc idéale pour les céliaques, les allergiques aux fruits secs, les diabétiques et les intolérants au lactose. Et nous aurons aussi une haute teneur en phospholipides, arginine et biotine, des nutriments découverts par une nouvelle étude réalisée sur l’horchata naturelle non pasteurisée .

Ingrédients:

• 1 litre d’eau chaude (80ºC)
• 40 grammes de riz (il peut être blanc ou intégral)
• 200 grammes de souchet
• Une pincée de sel
• Une càc de cannelle (en option)

Préparation

Il faut d’abord faire le lait de riz à partir du grain cru de la manière suivante :

1. Bien laver les grains de riz à l’eau courante.
2. Commencer la préparation en mettant un ½ litre d’eau chaude (80ºC) dans le récipient de ChufaMix
3. Placer ensuite le filtre dans le récipient, ajouter le riz cru, le sel et mixer pendant deux minutes pour bien extraire les grains de riz (utiliser la position la plus puissante du mixeur).
4. Ajouter le ½ l d’eau restant (chaude ou ambiante, sans importance) et mixer pendant 10 secondes pour bien homogénéiser le lait.
5. Soulever le filtre et presser la pulpe doucement avec le pilon jusqu’à extraire les dernières gouttes.
6. Verser le lait dans un poêlon et le cuire à feu doux pendant 7 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
7. S’il ne va pas être consommé immédiatement, le laisser refroidir et ensuite le mettre au frigo.
8. La pulpe restante peut être recyclée dans des préparations liquides ou solides. Ajouter la aux autres ingrédients en fin de cuisson (10 minutes semblent suffisantes).

Nous laissons le lait de riz se refroidir avant de procéder à la seconde étape. Nous conseillons de ne pas utiliser le lait de riz chaud pour élaborer l’horchata afin d’éviter sa dégradation, en effet, le lait de souchet est très sensible à la chaleur.

Une autre option est de faire le lait de riz le matin et l’horchata l’après-midi ou le jour suivant mais, pour que votre horchata dure au moins 3 jours, vous devez l’élaborer dans les 24 heures.

Voici les explications pour élaborer le lait de souchet en utilisant un lait de riz :

1. Laisser tremper 200 gr de souchet pendant 8 à 24 heures.
2. Verser 1 litre de lait de riz fait maison dans le récipient.
3. Mettre 100 grammes de souchet trempé dans le filtre.
4. En option : ajouter de la cannelle et/ou un zeste de citron et mixer pendant 2 minutes environ.
5. Ajouter le reste du souchet trempé dans le filtre et mixer 2 minutes de plus.
6. Laisser macérer pendant 15 minutes et extraire le lait à l’aide du pilon.
7. Couvrir et mettre au frigo.
8. Laisser reposer pendant quelques heures et agiter avant de servir.

*En cas d’utilisation de souchet moulu, de préférence un souchet récemment moulu ou le faire soi-même, il n’est pas nécessaire de le tremper et on peut incorporer les 200 grammes en une seule fois.

Conseils et alternatives

• Si vous faites tremper le souchet à température ambiante, vérifiez qu’il ne passe pas les 20º C parce que le processus de fermentation serait accélérer et par conséquent l’horchata élaborée ne pourrait se garder que 2 jours. Pour éviter cela, faites le trempage au frigo.
• La quantité de 200 grammes de souchet par litre est idéale pour élaborer une horchata exquise de style traditionnel méditerranéen, mais nous pouvons également faire un lait de souchet avec 100 ou 150 grammes par litre et, pour le goût plus « nordique », il sera également excellent. Dans ce cas, on peut mettre tous les souchets dans le filtre dès la première fois, il n’est plus nécessaire de procéder en deux fois.
• Le lait de souchet est très sensible à la chaleur, il faut donc le mettre toujours au frigo. Utilisez-le comme bon vous semble : l’ajouter à une infusion ou un café, faire des milkshakes en le mélangeant avec des fruits, ou des cocktails avec quelque liqueur.
• On peut aussi faire une deuxième extraction avec la première pulpe à laquelle on ajoutera ½ litre d’eau, un peu de cannelle et de citron pour renforcer le goût de cette horchata qui est bien sûr plus légère que la première.
• La pulpe du lait de souchet est très épaisse et granulée mais, même ainsi, elle peut être utilisée comme complément dans les salades, yaourt, muesli…il est préférable de la mélanger pour qu’elle ne vous gratte pas en l’avalant. Pour plus d’idées à ce sujet, consultez notre section « Pulpes ».
• Bien entendu, cette recette s’applique à tous les autres laits de fruits secs: lait d’amandes, lait de noisettes, etc…

Un grand Merci à Jean-Baptiste pour ses commentaires qui nous ont permis de nous perfectionner dans le monde de l’horchata et des laits végétaux en général en nous appuyant sur les traditions ancestrales qui sont toujours pleines de sagesse.