Le cipero, mandorla della terra o chufa (Cyperus esculentus L.) è una pianta erbacea, strettamente legata al Cyperus rotundus. Contiene un rizoma o di un organo di stoccaggio della radice che è come una piccola patata commestibile e ha molti attributi nutrizionali e proprietà medicinali.

La chufa è stata consumata per milioni di anni dagli antenati degli attuali Homo Sapiens , ed è un antico grano che appare in varie parti del mondo, dalle rive del Nilo al tempo dei faraoni, in Africa, Sud America, Spagna e Cina nel Novecento.

In Spagna, è stato coltivato per più di mille anni nella zona del a nord di Valencia, noto come “l’Horta Nord”, che è ancora un esempio vivente di agricoltura contadina sostenibile.

L ‘Horta Nord è un territorio formata da 17 comuni in cui più di 550 famiglie di agricoltori sono registrati e iscritti al Consiglio di Chufa di Valencia con denominazione d´origine (il 95% degli agricoltori di Valencia coltiva chufa).

È un modello di micro-agricoltura. Ogni famiglia ha i suoi piccoli appezzamenti di terreno e il diritto per irrigare attraverso un sistema di canali di patrimonio romano-musulmana. La gestione dell’acqua di irrigazione è regolata dalla singolare “Corte d’acqua”, che si incontra per risolvere i contrattempi che possono sorgere dall’uso o abuso di acqua ogni giovedì.

A Valencia, la chufa è coltivata una volta annualmente (in altre parti del mondo, potrebbe dare due o tre raccolti l´anno. Cresce in primavera e si raccoglie alla fine dell’anno (dicembre-gennaio). Oggi i residui vegetali vengono bruciati in campo per facilitare le operazioni di raccolta meccanica, anticamente gli stessi residui venivano utilizzati per la copertura dei tetti e per la lettiera degli animali domestici.

Immediatamente dopo la raccolta le noci tigre vengono lavate in impianti utilizzando acqua dolce e vari passaggi di setacciatura per separarle da terra, pietruzze e radici (anticamente si lavava direttamente nei canali di irrigazione).

Successivamente le noci tigre vengono essicate e conservate in edifici chiamati “Cambra” in cui vengono uniformemente sparse al suolo in uno strato di 30 cm circa e rimescolate manualmente e quotidianamente affinché perdano l’umiditá in eccesso per garantire una perfetta conservazione. Questa operazione puó durare fino a tre mesi.

La Cambra è piena di finestre che l’agricoltore apre o chiude a seconda della direzione del vento. È durante questo processo che gli amidi chufa si trasformano in zuccheri naturali, dando quel sapore peculiare alla chufa Valenciana.

Altrove nel mondo, la chufa non è curata come a Valencia. Viene lasciata ad asciugare per terra naturalmente, e mentre la sua dimensione è molto più grande e più appetibile. Il gusto e le qualità sono diverse da quelle di Valencia.

A seconda del tempo, alla fine di aprile o all’inizio di maggio la chufa è asciutto e pronto per il consumo.

I pericoli che deve affrontare oggi:

1 – La produzione media di chufa di Valencia fino al 2007 era di 5.000 tonnellate annue ridotte ai giorni nostri a 3000 tonnellate questo perché diversi produttori di horchata industriale importano la chufa africana che é molto piú economica peró dal sapore diverso, promovendo colture sleali che utilizzano manodopera a costi e condizioni di schiavitú (bambini compresi). Questo è un grosso problema che destabilizza anche il mercato di Valencia e mette in pericolo la redditività del modello di cultura locale basata sull’agricoltura familiare. Che, tra l’altro, è sempre più certificata ogni giorno.

2 – La seconda minaccia per la sopravvivenza di questo modello è la pressione urbana da parte di alcuni comuni della zona. Hanno riclassificato i terreni agricoli, permettendo la costruzione e sempre più appartamenti, centri commerciali, ecc. Per fortuna, la crisi della bolla immobiliare ha portato alla fine di questa assurdità urbana per ora.

In questo contesto, cosa possiamo fare?

1 – Acquistate chufa che ha il sigillo della Denominazione di Origine di Valencia, che assicura che un prodotto viene coltivato localmente, e se è certificata biologica, ancora meglio.

1 – Acquistate chufa che ha il sigillo della Denominazione di Origine di Valencia Regione, che assicura che un prodotto viene coltivato localmente, e se è certificata biologica, ancora meglio.

2 – Quando consumiamo horchata o latte di cipero, assicurarsi che la società che rende “horchata”, sia artigiana o la produzione industriale, ha una certificazione ufficiale. Nel caso del mercato industriale, “CHUFI” è l’unico marchio che ha scelto di utilizzare chufa locale da Valencia. Divertente, dal momento che “CHUFI” appartiene a una multinazionale francese, tuttavia, mostrano molto più sensibilità per la produzione locale di grandi aziende di horchata spagnole, tra cui quelli di Valencia.

3 – Difendere l’agricoltura familiare come un modello agricolo sostenibile e promotore dell’economia locale con l’acquisto di “locale”.