Qualche anno fa abbiamo cominciato con le prove per fare lo yogurt vegano con latte vegetale e da allora abbiamo migliorato le ricette con prove ed errori. In questo articolo troverete le ultime scoperte che ci hanno reso più facile il lavoro di fare yogurt vegano a casa con yogurtiere.

Se ricordate, il primo yogurt che ci ha cagliato è stato uno fatto con latte di soia. È stato uno yogurt di soia senza yogurtiere e senza “trappole”, cioè uno yogurt fermentato con tutte le sue proprietà probiotiche, come i yogurt normali di latte animale di sempre.

Dico che lo facciamo senza trappole, perchè è frequente trovare ricette di yogurt e formaggi vegani che possono simulare un yogurt o un formaggio, ma che non sono stati elaborati con il processo di fermentazione necessario per chiamarli così. Diciamo che sono yogurt e formaggi “falsi” perchè si assomigliano in consistenza e forma allo yogurt e il formaggio, ma sono diversi e non hanno le stesse proprietà probiotiche che caratterizzano a questi cibi.

Come vedete lo yogurt vegano di soia è stato il nostro primo risultato. Il latte di soia concentrato caglia facilmente, ma per me, sinceramente, il sapore non è un granché. Quindi ci piacerebbe ottenere lo yogurt vegano ideale, che inoltre ad avere proprietà probiotiche, abbia un sapore piacevole. Perciò siamo andati avanti.

Sarà possibile fare lo yogurt vegano con latte di cocco? e con latte di mandorle? cosa succede se lo faccio con semi di girasole che sono più economici?

Spinta per la mia curiosità innata e per consulte e proposte molteplici che ho ricevuto nello blog a causa di questa prima ricetta di yogurt vegano con latte di soia, volendo cercare sapori più buoni, ho fatto tanti esperimenti per fare lo yogurt con latte di mandorle, latte di cocco, latte di semi di girasole, latte di noci, di anacardi… 

Ho anche provato a fare lo yogurt vegano in yogurtiera sostituendo lo yogurt di soia(comprato in negozio) che usiamo come coltivazione che fermenta, per capsule di probiotici per paragonare le due versioni e avere più opzioni.

Su questo articolo troverete le chiavi che abbiamo raccolto finora per fare qualcosa aldilà dal classico yogurt di soia, altre varietà di yogurt vegano con probiotici in yogurtiera.

C’è anche l’opzione di fare dello yogurt vegano con “rejuvelac”. Se volete provare a fare dello yogurt usando per fermentare acqua enzimatica o “rejuvelac”, vi consiglio l’articolo “yogurt vegano di anacardi con rejuvelac” dove troverete abbastanza informazione e anche dei video con spiegazione.

Concetti basici per fare yogurt vegano in yogurtiera:

1 – Latte vegetale molto concentrato: ci vuole fare un latte vegetale molto concentrato più denso del normale. Si usano fra 250 e 300 grammi di semi per litro per fare il latte vegetale, sia di soia, cocco, mandorle, semi di girasole, noci…questo significa triplicare la quantità di semi che si usa di solito per far un latte vegetale.

Attenzione! siccome useremo tanti semi nel fare il latte concentrato, è consigliabile mangiare un seme prima di fare il latte con essi ed essere sicuri che il sapore sia buono e che non sia ossidato.

Dall’altra parte dopo fare il latte avremo tanta polpa. Neppure pensate in buttarla. Vi invito a mettere altro litro d’acqua e fare una seconda estrazione della polpa per ottenere un litro di latte extra, più leggero ma ancora saporito.

Per migliorare nell’uso della polpa, entrate alla sezione Polpe di questo blog dove troverete tante ricette facili per usare la polpa avanzata.

2 – Batteri che fermentano: Può usarsi un po’ di yogurt di soia oppure polvere probiotiche per fermentare il latte vegetale concentrato.

Quando compriamo lo yogurt di soia dobbiamo rassicurare che non sia uno yogurt pasturizzato e che la data di scadenza sia lontana, il più possibile, perché i batteri ci diano tutta la potenza di fermentazione e così otteniamo migliori risultati.

L’altra opzione è usare probiotici in polvere. Ci sono in capsule o altri in erboristeria. Ci sono tanti tipi. Attenzione quando scegliamo, il probiotico deve avere, nella composizione di batteri, Acidophilus e NON deve avere lattosio. Sono più cari di uno yogurt, ma servono a fare lo yogurt vegano, e non soltanto, anche servono per fare formaggi vegani. Ma sui formaggi parleremo in altro articolo.

3- Quantità di yogurt: diciamo che ogni barattolo di yogurt è di 200ml. Per fare lo yogurt vegano col latte di soia è sufficiente mettere un cucchiaio di yogurt di soia oppure probiotici in polvere in ogni barattolo di 200ml. Devo dire che lo yogurt di soia è quello più facile da fare.

Ma attenzione, per cagliare il latte di cocco o latte di mandorle o altro latte vegetale, il processo è più complesso. Se usiamo le quantità dette per il latte di soia, il risultato sarà uno yogurt semicagliato, piuttosto liquido. Per avere yogurt vegano di cocco, mandorle, anacardi, semi di girasole, noci o altri, cremosi, per mangiare col cucchiaio, il trucco è mettere molta più quantità di yogurt o probiotici in polvere in ogni barattolo della yogurtiera!

Si mettono 4 cucchiai pieni dello yogurt di soia o 4 capsule di probiotiche per barattolo.

Osserva la foto coi risultati rispetto alla quantità di yogurt di soia messo per cagliare il latte di semi di girasole in questo caso:

A) 1 cucchiaio B) 2 cucchiai C) 3 cucchiai D) 4 cucchiai. 

Come vedete per ottenere uno yogurt cremoso ci vuole mettere più quantità di yogurt da quella usata di solito per fare lo yogurt con il latte animale o col latte di soia. Come si vede nella foto, in tutti c’è un po di siero. Se vogliamo che sia cremoso e piuttosto solido, per mangiare a cucchiai, conviene togliere il siero dal fondo del barattolo inclinando. Si può usare questo siero, si può bere o mischiare con un sugo per prendere il suo carattere probiotico.

Dal punto di vista economico, e di sapore e consistenza, è meglio fermentare il latte vegetale con yogurt di soia che usare probiotici in polvere.

4 – Il trucco dello amido di mais: in un corso di yogurt vegani e formaggi vegani che ho fatto con Venu Sanz ho imparato come usare amido di mais per ingrassare il latte vegetale e così avere uno yogurt più cremoso senza avere bisogno di aumentare la quantità di probiotici per barattolo. Mettiamo 2 cucchiai di amido di mais per litro di latte. Così il latte si addensa e lo yogurt sarà più cremoso. Avete istruzioni nella ricetta giù.

5 – Temperatura: Conviene che lo yogurt di soia che useremo per fermentare stia a temperatura ambiente e il latte vegetale concentrato a circa 37 gradi quando li mischiamo in yogurtiera. Non usare lo yogurt freddo, appena uscito dal frigorifero. Nella ricetta che c’è alla fine dall’articolo troverete le istruzioni.

6 – Tempo di fermentazione: 12 ore in yogurtiera è sufficiente per fermentare lo yogurt. Se in questo tempo lo yogurt non è cagliato, sarebbe assurdo prolungare il tempo perché non si ottiene altro risultato migliore e si può perdere tutto.

Spegnere la yogurtiera e quando i yogurt si siano raffreddati gli possiamo prendere. Se non hanno cagliato si possono prendere liquidi, mischiando bene la parte solida con quella liquida. Dal punto di vista nutrizionale è buono per tre giorni. Se ha cagliato, durerà 4 giorni in frigorifero e lo potremo mangiare con cucchiaio.

Per me è stato bello riuscire a cagliare lo yogurt vegano con diversi semi. È stato un successo, che quasi piango di felicità ed ho assaporato ogni cucchiaio come se fosse uno tesoro della cucina.

Se usiamo la polpa nelle maniere già dette (seconda estrazione e cucinare con la polpa), sono soddisfatta, perché così ho:

• 5 yogurt vegano e cremoso di 200 ml.
• 1 litro di latte vegetale fatto a casa (seconda estrazione)
• Fra 250-300 grammi di polpa di semi ideale per aggiungere in una ricetta salutare; biscotti, torte, paté vegano, pasta…. avete qualche idea nella sezione di polpe di questo blog.

Non è male, vero?

Può farsi lo yogurt vegano col latte di avena? 

Ci ho provato a fare lo yogurt vegano col latte di avena e altre cereali a me non funziona.

Deduco che l’avena e altri cereali non hanno abbastanza proteine o grassi per fermentare bene. I semi migliori per fare lo yogurt sono:

• I chicchi di soia bianca o gialla
• La frutta secca molto grassa(anacardi, macadamia, noce, cocco…)
• I semi di girasole(per l’alto contenuto in proteine e grassi)

Dopo leggere i concetti basici, vediamo i dettagli della preparazione.

RICETTA DI YOGURT VEGANO CON LATTE VEGETALE :

Vi do le quantità per mezzo litro di latte vegetale per cominciare a fare degli esperimenti senza spendere troppo.

Passo 1: Come fare il latte vegetale concentrato

Ingredienti

• 150 grammi di semi (mandorle, semi di girasole, noci..) oppure cocco grattugiato essiccato
• 1/2 litro d’acqua calda (60º gradi)
• 1 cucchiaio di amido di mais. Se avete allergie o intolleranze, potete usare l’amido MUUGLU, che fa un prodotto ecologico, senza glutine ne allergeni.
• un pizzico di sale

Elaborazione

1. Mettere i semi in bagno per 3 ore e poi buttare via quell’acqua. Con soia bianca mettiamo in bagno per 8 ore.
2. Mettiamo l’acqua calda nel recipiente di Vegan Milker, i semi nel filtro e frulliamo col frullatore, col metodo di fare latte di frutta secca con Vegan Milker by Chufamix, che molti conoscete già.
3. Siccome usiamo una grande quantità di semi, e questi occupano molto spazio nel filtro, facciamo il latte in due parti. Prima frulliamo 80 grammi(noci, anacardi, cocco, semi di girasole…) e dopo frullati, aggiungiamo altri 80 grammi e frulliamo di nuovo.
4. Filtrare bene il latte e metterlo in pentola per riscaldare a 37°C. Se facciamo il trucco dell’amido, conservare un dito di latte in un bicchiere e mischiare con un cucchiaio di amido fino che si sia diluito e aggiungere al latte che c’è in pentola. Riscaldare il latte a fuoco basso fino che bolle rimuovendo piano piano perché non si attacchi. Quando cominci a bollire, abbassare il fuoco al minimo e proseguire per 5-7 minuti rimuovendo ogni tanto finché il latte si addensi.

Passo 2: Fermentazione dei yogurt vegano nella yogurtiere

Ingredienti

• ½ litro di latte vegetale concentrato: latte di cocco, latte di noci, latte di semi di girasole…qualsiasi di queste.
• 1 cucchiaio di yogurt di soia o due capsule di probiotici

Elaborazione

1. Aspettare che il latte con amido sia tiepido e, quando stia a 37°C(quando puoi mettere il dito), è il momento di aggiungere lo yogurt o le capsule di probiotici e mischiare bene.
2. Versare la mischia sui barattoli, coprire e lasciare riposare per 12 ore in yogurtiera.
3. Se non abbiamo amido di mais, bisogna mettere 4-5 cucchiai di yogurt di soia in ogni barattolo (equivale a mezzo barattolo) e versare il latte tiepido, a 37 gradi in essi. Poi mischiare bene col cucchiaio finché sia omogeneo. Copriamo i barattoli e li lasciamo riposare in yogurtiera per 12 ore.
4. In entrambi i casi, dopo le 12 ore spegnere la yogurtiera e lasciare raffreddare i barattoli.
5. Quando siano freddi metterli in frigorifero, hanno una vita di 3-5 giorni.Lo yogurt che c’è nel barattolo lo frulliamo bene con un cucchiaio e lo lasciamo riposare in frigorifero. Il giorno dopo troveremo uno yogurt 100% vegetale e fermentato bene, ma con consistenza cremosa, di cucchiaio. Ottimo! vi figurate com’è uno yogurt con sapore di noci o di semi di girasole?

Alternative e consigli

• Lo yogurt di semi di girasole e quello di noci riescono a avere la consistenza di uno yogurt normale. Lo yogurt vegano di cocco, comunque anche se sia cremoso non è tanto solido, ma il sapore è delizioso.
• Si può addensare di più lo yogurt frullando una banana in esso. Questo conviene farlo quando il yogurt ha già riposato almeno per un giorno in frigorifero.

Bo, vedete che, grazie alle vostre domande, abbiamo scoperto come fare lo yogurt di cocco, noci, semi di girasole… affascinante!

Grazie per chiedere. Andiamo avanti a imparare.