Recientemente, una importante feria alternativa inglesa nos solicitó la posibilidad de dar una charla sobre “Leches Vegetales” en el mítico Olympia Kensington de Londres. Después de lo que disfrutamos este mismo año, dando charlas sobre la chufa y la horchata con ” Slow Food” , les dijimos “Ok! “.

Además fue la excusa perfecta para volcar en un solo trabajo lo que durante estos dos años hemos aprendido sobre las leches vegetales en distintas partes del mundo gracias a Chufamix.

Muchas noches de trabajo de investigación dieron como fruto este estudio que retrata sólo una minúscula parte de la historia de la leches vegetales. Lo compartimos con mucho gusto y sólo os pedimos que, en caso de querer emplear estos textos en otros trabajos, citéis a www.veganmilker.com como fuente.

¡Que lo disfrutéis!

LAS LECHES VEGETALES. PASADO, PRESENTE Y FUTURO

Como explica  Terence Scully ,  entre otros, en Europa las leches vegetales han sido muy comunes por varias razones:

• En siglos pasados Europa estaba repleta de bosques milenarios. Recolectar frutos secos silvestres era una actividad al alcance de todos.
• Los frutos secos y otras semillas, se podían conservar años en casa por lo que podías hacer “leche” con ellas cuando lo necesitaras.
• La técnica del “emulsionado de semillas” o “molido y filtrado a través de un paño” era de uso popular común en diferentes épocas y civilizaciones.
• La “leche” la podías beber, o usar para cocinar sustituyendo los más costosos aceites o grasas.
• La leche de origen animal se hacía mala enseguida, fue transmisora de enfermedades, ¡no había neveras! , por lo que las leches vegetales siempre fueron un socorrido recurso.
• Las leches vegetales eran indispensables para “engañar” el hambre y alternativa para la cuaresma en la que estaba prohibido comer productos de origen animal.
• La leche vegetal de los pobres se hacía con frutos secos de la zona, los ricos nobles importaban frutos secos exóticos para sus leches.

Según nuestras propias investigaciones, las menciones explícitas con el término “leche vegetal” más antiguas que hemos encontrado datan de la ANTIGUA ROMA (509 AEC- 476 EC), concretamente del siglo IV de la Era Común (después de Cristo).

Marco Gavio Apicio (Apicius), nos explica en la única compilación gastronómica que se conserva del Imperio Romano, “De re coquinaria”, que las leches vegetales eran un ingrediente común en la cocina de la época.

“De re coquinaria” única compilación gastronómica que se conserva del Imperio Romano

Pero Apicius no sólo recopiló recetas romanas sino un amplio abanico de recetas y técnicas culinarias de otras civilizaciones, como la Griega o la de Mesopotamia, entre otras.

Roma disponía de materias primas de todos los rincones de su basto Imperio, y Apicius dilapidó su fortuna en ellas.

Así pues, nos menciona en su latín antiguo la “Lacte Nucis” (“leche de nueces”) o la técnica del “…sucu seu lacte illius arboris” (“ordeñar la leche de algunas plantas o árboles”).

Apicius también explica que estas leches eran comunes en la cocina Griega, relacionándolas con el término “Xouxi”, en griego antiguo.

Sin embargo, las “leches vegetales” fueron probablemente comunes en civilizaciones anteriores porque la técnica de “emulsionar” o “filtrar” semillas molidas con un paño o trapo, es una técnica ampliamente conocida desde épocas remotas.

Durante la EDAD MEDIA (476 EC – 1492 EC), las “leches vegetales” fueron un ingrediente tan empleado como la sal o la misma leche de origen animal.

“Llibre de Sent Soví” (1324) uno de los libros de cocina más pionero y valorado por cocineros del medievo.

La recetas con el término literal “leche vegetal” (leche de avellanas, leche de nueces, etc), se repite en los manuscritos de cocina medievales clave de toda Europa.

Uno de los libros de cocina más pionero y valorado por cocineros de la época, fue el catalán “Llibre de Sent Soví” (1324) porque inspiró con sus recetas a las cortes de Francia, Inglaterra, Italia, etc

Entre variadas recetas de platos elaborados con leches vegetales, destacamos el famoso “Menjar blanc”, una sopa hecha con leche de almendras (“llet d´ametles”) que hasta “el Quijote” de Cervantes cató a su paso por Barcelona.

En Inglaterra, “The forme of Cury” (1390) (“Las formas de Cocinar”) es el recetario más importante donde los cocineros jefe del rey Ricardo III recogen 205 recetas de la época.

Las he revisado una a una y aproximadamente 45 recetas de 205, usan leches vegetales. Se mencionan entre otras la leche de avellanas, la leche de almendras, la leche de arroz…

Es el recetario que utilizaban los cocineros del rey inglés Ricardo III

No solamente en libros de cocina, las leches vegetales son elemento esencial en la medicina de la época:

Gervase comenta los usos medicinales de las leches vegetales

Gervase Markham, en su comentadísima “The English House Wife” (1614 EC) recomienda leche de almendras mezclada con otras hierbas para paliar la fiebre.

Portada del libro “The Complete Herbal”

Nicholas Culpeper en su “The complete herbal” (1653 EC), entre otras prescripciones médicas nos cuenta en la sección “Pepinos”, como aliviar y prevenir las dolencias de hígado con “leche de semillas de pepino”: << The usual course is, to use the seeds in emulsions, as they make almond milk. >> (“Cucumbers” section, page 61)

El libro está repleto de recetas que utilizan leche de almendras como ingrediente

En Francia, la mítica “Le Viander” (s. XIV) de Taveillent, o “Le cuisinier François” (1651) de Pierre de la Varenne, entre muchas otras obras, mencionan a menudo la “laict d’amandes” (leche de almendras) como ingrediente de varias recetas.

En Italia, nos declaramos fans totales del gran maestro Martino (1470), un “crack “de cocinero“ en el cual se inspiraron a posteriori muchos otros cocineros italianos como Battista Platina o la “Neapolitan Collection manuscript” (s.XV).

Maestro Martino (1470)

Del máster chef Martino destacamos su particular “arroz cocinado en leche de almendras” o su “sopa de semillas de cáñamo y almendras”.

En Escandinavia, fue hallado en un monasterio de Dinamarca el antiquísimo “Libellus de Arte Coquinaria” (s. XIII-XIV), un recopilatorio de varias recetas escritas en Danés Antiguo, Bajo Alemán, e Islandés.

Una página del libro escandinavo “Libellus de Arte Coquinaria” (s. XIII-XIV)

Nada más abrir la primera página, en su cuarta receta, el autor explica cómo elaborar la leche de almendras, “aperitivo” de otras recetas con leches vegetales que nombra después.

En Alemania, el manuscrito “Das Buch von guter Speise”  (1350)  también certifica la importancia de las leches vegetales en la cocina.

La CULTURA ÁRABE (622 DC- 1492 DC), en aquella época en la que en Europa estábamos sumidos en la ignorancia, la barbarie, y la inquisición, no sólo lideraba las artes, la ciencia, la cultura, la medicina, la agricultura… sino que además:

“Istahlaba”.

“Istahlaba” significa en árabe antiguo, “hacer leche de una planta”, “to milk” en inglés, y se podía aplicar a cualquier fruto seco o semilla como explica el maestro Charles Perry, autor de “History of Arab cookery”.

Portada del libro de Charles Perry sobre la historia de la cocina árabe

En manuscritos árabes antiquísimos como “Kitab al-Tabikh” (10AD) de Baghdad (“Libro de los Platos”), o el “Anonymous Al-Andalus CookBook”, 1200 AD (s.XIII), las leches vegetales son una constante en su cocina.

En la EDAD MODERNA (1492-1940) en países del norte de Europa la gente humilde elaboraba leches vegetales con semillas de árboles locales como el nogal (leche de nueces) o el castaño (leche de castañas), mientras que la nobleza comía platos elaborados con la más costosa leche de almendras, importadas del mediterráneo.

No nos perdamos estos “posters” de Alemania a principios de siglo XX.

Anuncios publicitarios de leches vegetales (Alemania, principios de siglo XX)

En zonas de España, la leche de cacahuetes (Zaragoza), la leche de semillas de calabaza (Murcia), y la leche de almendras (Islas Baleares), eran bebidas populares que cada familia elaboraba en casa para consumo propio o para venderla a pequeña escala.

Quiosco de horchata de chufas en Madrid (mediados del siglo XX)

Durante los siglos XIX y hasta la mitad del s. XX, las semillas de chufa se vendían en cualquier pueblo de España, y la “horchata de chufas” fue la leche vegetal de moda desde Madrid, pasando por Barcelona, hasta su cuna en Valencia.

En Italia las leches vegetales están insertas en su más profundo ADN. Y no sólo gracias al mítico maestro Martino.

Feria SANA (Italia) 2.014

En maravillosas ferias bio italianas, mientras no parábamos de “chufamixear” haciendo leches con las semillas que teníamos, y experimentando con las la gente nos traía, nos explicaron como sus abuelos en Sicilia hacían en casa leche de pistachos, o como en el sur de Italia la leche de almendras casera era su más fiel compañera.

En ASIA, Domingo F. Navarrete (1704), misionero en China, es el primer europeo que confirma la existencia de la leche de soya en su libro “A collection of voyages and travels”.

También Juan de Loureiro, jesuita portugués en su libro “The Flora of cochin China” (Fuente: https://soyinfocenter.com/HSS/soymilk1.php

Casualmente, escribo este trabajo desde el Sur de Asia donde estamos grabando algunos videos caseros sobre leches vegetales locales.

En Malasia y Tailandia, no dicen “leche de soya”, dicen “agua de soya” (“air-tauru” o “taufu soy” en Malasia y “naam-tauru” en Tailandia), y es una bebida casera muy popular.

Puesto ambulante de leche de soja (Georgetown, Malasia) 2.015.

Estamos observando cómo actualmente cocinar con leche de coco o beber leche de soja sigue siendo una tradición arraigada, si bien penosamente, ahora les empiezan a meter leche industrial de vaca mediante anuncios en TV que trasladan el para nosotros conocido mensaje de:

“Qué buena es para todo el mundo y qué moderno eres si la tomas…”

En NORTE AMERICA, en 1899, nuestra heroína Almeda Lambert de Battle Creek, Michigan, aventurera, vegetariana, y piadosa, en su libro “Guide for Nut Cookery”, describe como hacer todo tipo de leches vegetales de cacahuetes, almendras, chufas, anacardos, piñones, coco, etc, y cómo reciclar sus pulpas.

Alameda Lambert, autora de “Guide for Nut Cookery”

Explica Ms Lambert cómo “misioneros que llegan de “tierras indias” cuentan cómo los aborígenes son capaces de moler semillas y frutos secos, y de emulsionarlas con eficaces, aunque rudas herramientas”.

En la misma época, la USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) publica en 1897 “Comparison of the composition of Soy-bean milk and cow milk” (“Comparación entre la composición de la leche de soya y la leche de vaca” (https://www.soyinfocenter.com/HSS/soymilk1.php)

En SUR AMERICA, las leches vegetales son muy comunes bajo el nombre de “horchata” por la influencia española, si bien en época precolombina debían tener sus propios nombres indígenas porque muchas de estas leches son de origen nativo. Tienen leches vegetales y “horchatas” de almendras, de arroz, de ajonjolí, y de más semillas, dependiendo del país.

Horchatas del mundo

HOY EN DÍA, aunque persistan las leches vegetales de producción casera, su presencia es minoritaria, y el predominio de las leches vegetales industriales es total.

Diferentes leches vegetales industriales

Al igual que el resto de la “comida basura” o precocinada que nos venden en muchos supermercados, el mundo de las leches vegetales también ha sido colonizado por la versión industrial de las mismas.

Eso sí, como actualmente lo “vegetariano” o “verde” vende, mucha gente está convencida de que éstas leches vegetales industriales son “sanísimas”.

Su altísimo precio, y sus bonitos diseños de botella o brick, aún la hacen más deseada.

Nada más lejos de la realidad:

Las leches vegetales son “medicina” cuando son naturales y no están tratadas con agresivos procesos industriales y térmicos, los cuales eliminan sus enzimas, aminoácidos, vitaminas, minerales, etc..

Eso sí, puedes estar seguro de que no llevan lactosa ni gluten, y de que son “Vegan friendly”.

El FUTURO

Durante milenios las leches vegetales se hicieron en casa con frutos secos y semillas silvestres que las familias recolectaban, naturales y nutritivas.

En pleno siglo XXI este “arte”, al igual que demasiados productos artesanos vinculados a tradiciones locales, está en peligro de extinción.

Los productos locales, no interesan.

A las grandes marcas transnacionales les quita “share” o cuota de mercado, por lo que sólo les queda una solución: i) canibalizar estos productos locales e incluirlos en su “portafolio” de productos industriales ii) en paralelo, “sugerir” a los gobiernos que cambien las leyes sanitarias porque si una “leche” tan delicada, no se pasteuriza o esteriliza, es peligrosísima para la salud.

Resultado: un montón de trabas sanitario-burocráticas a las pequeñas empresas familiares que comercializan “versiones naturales” o producto “arte-sano” de verdad.

Todo pensando únicamente en la seguridad alimentaria de los consumidores, claro.

Esto que contamos, lo estamos viendo en vivo y directo en muchos de los países que con Chufamix visitamos.

En Melaka y Penang (Malasia), encrucijadas históricas del comercio en Asia, es ancestral la tradición de vender leche de soya en las calles, producida por las familias en sus casas.

Mural de calle sobre dedicado a los vendedores ambulantes de leche de soja

A día de hoy, lo siguen haciendo. Pero a escondidas en los patios traseros de sus humildes casas porque hasta aquí, han llegado las estrictas legislaciones sanitarias.

Casualmente, cuando hace relativamente pocos años que grandes empresas asiáticas y transnacionales occidentales, siembran tiendas y supermercados locales con versiones industriales de leche de soya y leche de coco.

Vivimos en un mundo globalizado y acelerado en el que lo único que parece interesar es el dinero a cualquier precio.

Sin embargo, al menos de momento, nadie nos puede decir lo que hacer o dejar de hacer en nuestra casa, y gracias a los “paños” de toda la vida, al paño del siglo XXI (Chufamix), y a otras máquinas excelentes, poco a poco la gente se va animando a hacer sus “leches vegetales” en casa.

Os vamos a dar unas breves razones por las cuales haceros vuestras propias “leches”:

• Tardas menos en hacerte una leche vegetal natural en casa que yendo a un supermercado a comprar la versión industrial.
• Es significativamente más nutritiva la leche recién hecha.
• Es mucho más barata.
• Controlas qué comes porque lo haces tú con las semillas que quieres.
• No generas basura, envases, y consumes menos energía.
• No colaboras con las grandes multinacionales que están arrasando el planeta.

CONCLUSIONES

Las leches vegetales no son una moda, siempre han estado con nosotros.

¿Volveremos a recuperar una tradición extinta de nuestros ancestros, la de hacernos nuestras leches en casa?

Quien sabe, pero si la gente deja de ver tanta TV, quizás algunas cosas cambien.

Este planeta, lo necesita.

Andoni Monforte Duart

Horchatero Arte-Sano

Fundador de Món Orxata

Inventor de ChufaMix